ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ最新文献

{"title":"ЦІНИ НА СОЦІАЛЬНО ЗНАЧУЩУ ХАРЧОВУ ПРОДУКЦІЮ В УМОВАХ НАДЗВИЧАЙНИХ ВИКЛИКІВ","authors":"Олена Бокій, М.Т. Мороз","doi":"10.31073/foodresources2022-18-20","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-20","url":null,"abstract":"Предмет дослідження  економічні процеси та підтримка цін на харчову продукцію соціального призначення для забезпечення продовольчої безпеки. Мета дослідження полягає у визначенні реакції цін на продовольчому ринку в умовах надзвичайних викликів і заходів протидії ціновому зростанню та підтримки малозабезпечених верств населення. Застосовано методи: діалектичний і системного узагальнення – для оцінки еволюції поняття щодо соціально значущої харчової продукції; порівняльний, індексний – для порівняння, оцінки цін та індексів цін на харчову продукцію в областях України та в динаміці; прогнозних оцінок – для побудови прогнозів цін на харчову продукцію; аналізу статистичної звітності. Результати дослідження. Соціально значущою запропоновано визначити харчову продукцію, що регулярно споживається всіма верствами населення, забезпечує основний раціон харчування найменш захищених верств і має високу соціальну значущість. В умовах надзвичайних викликів – пандемії та військової агресії Російської Федерації – насамперед прискорилося зростання цін на продукцію тривалого зберігання. Знижується купівельна спроможність мешканців України у перерахунку на курятину, молоко та хліб, що нижча більше ніж удвічі, порівнюючи із Польщею та Угорщиною. В Україні на національному рівні для третини домогосподарств не забезпечено продовольчу безпеку. За прогнозними розрахунками, у серпні до квітня 2022 р. очікується зростання цін на курятину і молоко. Під впливом агресії російської федерації посилилися регіональні відмінності цін на харчову продукцію. Прискореними темпами зросли ціни у найбільш військово нестабільних Херсонській і Донецькій областях, а також в областях із великою концентрацією переселенців – Львівській і Тернопільській. Для протидії ціновому зростанню, забезпечення доступності харчових продуктів необхідно налагодити безперебійну логістику постачання сировини переробним підприємствам та роботу переробних підприємств; вдосконалити логістику постачання готової продукції населенню. Важливо розробити методику визначення осіб, які найбільше потребують продовольчої підтримки, надати адресну підтримку вразливим верствам населення. Сприятимуть безперебійному забезпеченню харчовими продуктами релокація потужностей із зони ризику, постачання продовольства у вразливі регіони, створення карти продовольчої допомоги для зарубіжної підтримки. Сфера застосування результатів дослідження. Призначено для фахівців у галузі економічних досліджень ринку продовольства й аналізу цін, наукових працівників, викладачів, аспірантів і студентів вищих навчальних закладів. Результати можуть бути використані у подальших наукових дослідженнях цінової ситуації на ринку продовольства, механізмів стримування цін.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"9 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128545334","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ПРІОРИТЕТНІ НАПРЯМИ ДЕРЖАВНОГО РЕГУЛЮВАННЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ ЯК ЗАСІБ ДИВЕРСИФІКАЦІЇ АГРОЕКСПОРТУ","authors":"Сергій Остапенко","doi":"10.31073/foodresources2022-18-25","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-25","url":null,"abstract":"Предметом дослідження є наукові, теоретико-методичні та практичні аспекти державного регулювання харчової промисловості України як інструменту підвищення ефективності її функціонування. Мета дослідження – на основі узагальнення досліджень науковців та оцінки діяльності інституцій аграрного ринку розробити практичні рекомендації щодо розробки заходів державної підтримки підприємств харчової промисловості, як засіб диверсифікації експорту сільськогосподарської продукції і продовольства. Методи. Під час проведення дослідження використано такі методи: абстрактно-логічний, зокрема прийоми аналогії, зіставлення, індукції, дедукції (узагальнення теоретичних засад щодо сутності державної підтримки). Результати дослідження. В статті розглядаються пріоритетні напрями державного регулювання харчової промисловості, як засіб диверсифікації агроекспорту. Доведено, що ключовими інструментами і методами державного регулювання в контексті реалізації моделі модернізації в галузях харчової промисловості є стимулювання розвитку сектору засобів праці, інформаційних технологій, матеріально-технічного і ресурсного забезпечення внутрішнього виробництва. Виробничий комплекс апріорі не може розвиватися і, тим більше формувати й реалізовувати конкурентний потенціал без належної та доступної для цього матеріально-технічної і техніко-технологічної бази, фінансово- інвестиційного та ресурсного забезпечення. На сьогодні обмеженість у коштах бюджету нашої країни, які можна залучити для модернізації потужностей підприємств харчової промисловості, не дає підстав розраховувати на всебічну державну підтримку заходів модернізації. Проте на державному, обласному та місцевому рівнях можуть надаватися певні преференції щодо залучення приватних інвестицій у модернізацію існуючих і створення нових потужностей з глибокої переробки сільськогосподарської продукції. Вибір тих чи інших інструментів державного регулювання або їх певного поєднання залежить від поточного стану харчової промисловості, ресурсних можливостей державного бюджету, стану інфраструктури агропродовольчого ринку, тенденцій розвитку світової кон’юнктури. Водночас із метою підвищення ефективності державного регулювання, необхідно забезпечити правильну комбінацію використовуваних для його реалізації механізмів, інструментів, засобів і заходів при одночасному дотриманні базових принципів, коректне поєднання ендогенних і екзогенних факторів розвитку харчової промисловості в країні. Інструменти державного регулювання окремих видів агропродовольчого виробництва доцільно розглядати у комплексі підтримки як товаровиробників сільськогосподарської сировини, так і підприємств переробної промисловості, що сприятиме прояву синергетичного ефекту для кожного рівня учасника ланцюга поставок. Сфера застосування результатів дослідження. Результати досліджень можуть бути використані при розробці стратегічних напрямів розвитку агропромислового сектору України.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"24 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133165409","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"АМАРАНТ ТА ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ В ХЛІБОПЕЧЕННІ","authors":"Світлана Овсієнко","doi":"10.31073/foodresources2022-18-11","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-11","url":null,"abstract":"Розробка хлібобулочних виробів із добавкою продуктів переробки амаранта, з огляду на його хімічний склад, є перспективним напрямом для розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності, у тому числі в Україні. Метою роботи є аналіз літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням з використання амаранта та продуктів його переробки в хлібопеченні. Використання нетрадиційної сировини та інноваційних методів її переробки, зберігання та переробки на харчові продукти є найбільш передовим напрямком розвитку харчової промисловості. Для покращання якості хлібобулочних виробів та розширення вже існуючого асортименту до їх складу вводяться альтернативні види сировини, які містять збалансований комплекс білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин. Вироблені з такої сировини продукти характеризуються більш високими поживними або смаковими властивостями. Амарант є однією з таких нетрадиційних для нашого регіону видів сировини. Амарант – зернова культура, яка відрізняється високою харчовою цінністю. Зерно амаранта перевершує багато традиційних злакових культур за вмістом білка (16...19%), незамінних амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, біологічно активних речовин, жиру (6…10%) та цінної лікувальної сполуки – сквалену (5…8%). Головна перевага амаранта над іншими видами зернових – високий вміст незамінної амінокислоти лізину (у 2–2,5 рази більше, ніж у пшениці та житі), сірковмісних амінокислот, харчових волокон, вітаміну С, кальцію, магнію та фосфору. Перелічені властивості дозволяють розглядати амарантове борошно як біохімічно активну добавку до пшеничного при хлібопеченні задля поліпшення якісних показників готових виробів. Результати аналітичного огляду. Проаналізовано і узагальнено літературні дані використання амарантового борошна та продуктів його переробки у технології виробництва хліба. Аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури свідчить, що амарант і продукти переробки його зерна є цінною сировиною з високим вмістом поживних речовин.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"18 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130019860","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ОСОБЛИВОСТІ ФОРМУВАННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ МОЛОЧНО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКОВИХ ПАСТ ІЗ ДОДАВАННЯМ СТАБІЛІЗУЮЧИХ СИСТЕМ","authors":"Оксана Боднарчук","doi":"10.31073/foodresources2022-18-03","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-03","url":null,"abstract":"Завдяки оптимізації співвідношення стабілізаторів структури можна регулювати склад і властивості вихідної сировини як основи для молочно-жирових емульсій. Порівняльна оцінка фізико-хімічних властивостей молочно-жирових емульсій та високожирних вершків дає можливість спрогнозувати їх потенційну можливість до перетворення у вершкові пасти з завданою консистенцією. Мета роботи – дослідження фізико-хімічних властивостей молочно-жирових емульсій як основи для виробництва вершкових паст. Предмет досліджень:. зміни фізико-хімічних властивостей (ефективна в’язкість, седиментаційна стійкість) та органолептичних властивостей (консистенції, смаку) вершків з м.ч. жиру 35% залежно від використання різних доз стабілізуючих систем: колоїдану QNA як стабілізатора консистенції у кількості від 0,5 до 1,5% та емульгатора дімодану U/G – від 0 до 1,0% («Danisco», Данія). Методи досліджень: фізико-хімічні властивості (ефективна в’язкість, седиментаційна стійкість). Результати досліджень. Досліджено склад і властивості вершків з різою масовою часткою жиру від 70% до 30%. Встановлено, що зниження масової частки жиру та, відповідно, збільшення плазми у вершках, призводить до значних змін фізико-хімічних показників, які характеризують стан жирової емульсії. У зв’язку з цим для виробництва продуктів маслоробства пониженої жирності необхідне регулювання властивостей вершків. Проведено математичне моделювання, спрямоване на встановлення доз для поліпшення властивостей молочно-жирових емульсій, підвищення процесу структуроутворення і подальшого забезпечення необхідної консистенції вершкових паст. Визначено оптимальні дози спільного використання колоїдану QNA як стабілізатора консистенції і емульгатора  дімодану U/G. Встановлено, що їх вміст має бути: для паст з м.ч. жиру 35% – 1,0+0,5%. За показниками ефективної в’язкості визначено ефективність спільної дії стабілізаторів консистенції і емульгаторів при отриманні молочно-жирових емульсій. Причому застосування емульгатора менше впливало на ефективну в’язкість молочно-жирових емульсій. Встановлено, що зміна досліджуваних показників (ефективна в’язкість, седиментаційна стійкість) завдяки використанню стабілізаторів структури для наближення їх до показників високожирних вершків з масовою часткою жиру 70% може поліпшити умови для стабілізації структуроутворення низькожирних продуктів та формування бажаної пастоподібної консистенції.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"43 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130966448","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНІ ЗАСАДИ ФУНКЦІОНУВАННЯ РИНКУ МОЛОКА","authors":"І. В. Свиноус, Марат Ібатуллін, Інна Сало, Віталій Радько, Анна Семсал","doi":"10.31073/foodresources2022-18-27","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-27","url":null,"abstract":"Предметом дослідження є особливості формування і функціонування ринку молока, основні тенденції його розвитку та взаємовідносини між його суб’єктами. Мета – на основі аналітичної оцінки складових ринку молока в Україні (попит, пропозиція, державна підтримка) розробити практичні рекомендації щодо їх активізації в умовах глобалізаційних процесів в Україні. Методи. Для досягнення поставленої мети було використано сукупність загальнонаукових і спеціальних методів. Результати дослідження. Стаття присвячена оцінці ринку молока в Україні. Основний акцент зроблений на оцінці складових ринку молока: попиту, пропозиції, державного регулювання. Аналіз виробництва молока свідчить про досить високу стійкість особистих селянських господарств (ОСГ) до трансформаційних перетворень економіки країни, причому в процесі соціально-економічних перетворень економіки суттєво змінюються їхнє місце і роль. У період посилення кризових явищ вони займають провідну позицію у виробництві продукції молочного скотарства. Основна причина – стрімке зниження обсягів виробництва в корпоративному секторі аграрної економіки, порівнюючи з господарствами населення. Аргументовано, що підприємства, які утримують менше 50 корів, слід розглядати як дрібні, в них досягнення прибутковості виробництва молока позбавлене перспектив; малі підприємства, що утримують від 50 до 200 корів, лише в короткостроковій перспективі забезпечуватимуть беззбиткове ведення галузі; основою для конкурентоспроможного виробництва молока можуть бути середні підприємства, які утримують від 200 до 500 корів і, що ймовірніше, великі (500 корів і більше), оскільки саме ці групи сільгосппідприємств конкурентоспроможні на ринку молока. Незважаючи на високу питому вагу у структурі виробництва молока господарств населення, проте в структурі надходжень діаметрально протилежна картина. Основна першопричина – відсутність розвинутої інфраструктури ринку молока та молокопродуктів. У сільській місцевості спостерігається суттєве скорочення споживання молока та молокопродуктів, які надходять від особистого підсобного господарства (ОПГ) сільських домогосподарств, що є дзеркальним відображенням стану молочного скотарства в господарствах населення. Необхідно відзначити, що Україна в 2020 р. вперше за часів історії незалежності має від’ємне сальдо зовнішньої торгівлі, що відображає сучасний стан молочного скотарства та переробної галузі України. У кризовій ситуації стабілізація й розвиток виробництва молока можливі лише за умови активізації інноваційної діяльності, ефективного використання досягнень науково-технічного прогресу, передового вітчизняного і зарубіжного досвіду, державної підтримки товаровиробників різних форм господарювання, підвищення рівня інвестиційної привабливості досліджуваної галузі. Сфера застосування результатів дослідження. Результати проведених досліджень використовуватимуться в процесі розробки концептуальних засад розвитку молочного скотарства.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"125 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116848254","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"СУЧАСНІ МОДЕЛІ СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО ПРОГРЕСУ І СТАЛИЙ РОЗВИТОК ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИСТЕМИ","authors":"Микола Сичевський, Людмила Дейнеко, Оксана Кушніренко, Наталія Вознесенська","doi":"10.31073/foodresources2022-18-19","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-19","url":null,"abstract":"Предмет дослідження – проаналізувати наслідки реалізації різних моделей соціально-економічного розвитку та визначити засадничі підвалини для формування стійкої продовольчої системи в Україні. Методи. У роботі використані загальнонаукові методи (абстрактно-логічний, індукції та дедукції, системного підходу; аналізу і синтезу), а також спеціальні методи дослідження: статистичних порівнянь, групування, вибірки (для оцінки наслідків реалізації різних моделей соціально-економічного розвитку та визначення засадничих підвалин для формування стійкої продовольчої системи в Україні). Результати досліджень. З’ясовано, що нинішня структура продовольчої системи знаходиться в епіцентрі глобальних проблем, на вирішення яких спрямовані Цілі сталого розвитку, успішність вирішення яких залежить від вибору та реалізації засадничих підвалин соціально-економічного розвитку країн. Доведено на підставі порівняльного аналізу, що країни, які досягли найвищого рівня сталого соціально-економічного розвитку, мають найвищий рівень забезпечення продовольчої безпеки. Отже, формування стійкої продовольчої системи є пріоритетною сферою, якій слід приділяти найбільшу увагу уряду. Обґрунтовано основні засадничі підвалини формування стійкої продовольчої системи в Україні, зокрема важливість впровадження доктрини соціально-економічного розвитку на засадах сталого розвитку, яка взаємозалежна і взаємопов’язана з роллю і функціями держави; ухвалення уніфікованих та унормованих стратегічних документів галузевого спрямування на засадах сталого розвитку з узгодженням інтересів основних стейкхолдерів та врахуванням національних пріоритетів в процесі стратегування. Запропоновано щодо визначення напрямів розв’язання проблеми формування єдиної системи стратегічного управління стійкою продовольчою системою на основі доктринальних засад, що об’єднують прогнозування, стратегування, баланс ресурсів та бюджетування, базуючись на стимулюванні інноваційного розвитку вітчизняного агропродовольчого сектору на засадах сталого розвитку. Сфера застосування результатів. Визначено індикатори, які оцінюють результативність національних економік з різними типами моделей соціально-економічного розвитку. Обґрунтовано засадничі підвалини формування стійкої продовольчої системи в Україні на основі впровадження справедливої системи розподілу національного багатства, що сприятиме формуванню широкого прошарку середнього класу, забезпечуючи його платоспроможний попит та можливості зміцнення здоров’я і благополуччя.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"119 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"116551567","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"АКТУАЛЬНІ ПИТАННЯ УДОСКОНАЛЕННЯ ІНФОРМАЦІЙНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ДЕРЖАВНОЇ АГРАРНОЇ ТА ПРОДОВОЛЬЧОЇ ПОЛІТИКИ З УРАХУВАННЯМ МІЖНАРОДНОГО ДОСВІДУ","authors":"О.В. Митченок","doi":"10.31073/foodresources2022-18-23","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-23","url":null,"abstract":"Предмет дослідження – науково-теоретичні, методологічні та прикладні положення формування системи інформаційно-аналітичного забезпечення державної аграрної та продовольчої політики. Мета. Визначити пріоритетні напрями та заходи з удосконалення інформаційного забезпечення аграрного сектору, сільськогосподарської статистики, системи збирання та оброблення адміністративних даних для цілей формування державної аграрної політики в умовах трансформації продовольчих систем. Методи. У межах дослідження застосовано системний аналіз, синтез та узагальнення інформації, діалектичне наукове пізнання, методи групування та конкретизації. Результати дослідження. У статті представлено результати дослідження міжнародної практики організації процесу збирання статистичних та адміністративних даних, відповідного методологічного та законодавчого забезпечення. Узагальнено міжнародні рекомендації та стандарти правових, організаційних, фінансових, інституційних основ збирання, оброблення та використанням сільськогосподарських даних. Визначено проблемні питання та пріоритети для імплементації в Україні кращих міжнародних практик. Сфера застосування результатів дослідження. Результати дослідження розраховані на практичне застосування в процесі формування та реалізації державної та регіональної політики, можуть бути використані спеціалістами підприємств харчової та переробної промисловості, фахівцями профільних органів влади, науковими працівникам, викладачами, аспірантами і студентами вищих навчальних закладів. Одержані результати можуть бути використані у подальших наукових дослідженнях проблем інформаційного, облікового й аналітичного забезпечення державної та/або регіональної сільськогосподарської та продовольчої політики, а також розвитку агропромислового комплексу, зокрема харчової промисловості.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"5 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128277107","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКТІВ З М’ЯСА ПТИЦІ ШЛЯХОМ СИСТЕМНОГО УПРАВЛІННЯ ТРОФОЛОГІЧНИМ ЛАНЦЮГОМ","authors":"Наталія Поварова, Наталія Кіровіч","doi":"10.31073/foodresources2022-18-12","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-12","url":null,"abstract":"Погіршення соціально-економічних і екологічних умов життя, зростання психоемоційного стресу супроводжуються зниженням загальної резистентності організму і, як наслідок, є причиною значного зростання захворювань, які призводять до зниження тривалості життя населення. В цьому напрямку провідна роль в профілактиці і лікуванні може здійснюватись за допомогою спрямованої модифікації тваринної сировини, що направлена на виробництво продукту харчування з завданими функціональними або профілактичними характеристиками. Модифікація може здійснюватися як in vivo, так і in vitro. Випуск продуктів біокорегуючої дії вимагає особливих підходів до забезпечення безпеки і стабільних характеристик готового продукту в зв’язку з цим зростає роль прямої і зворотної простежуваності параметрів і властивостей на всіх етапах життєвого циклу продукції. Метою роботи із системних позицій було обґрунтування та розробка прикладних аспектів прижиттєвого формування заданих властивостей м'ясної сировини, прогнозування та простежуваності виробництва м'ясного продукту шляхом системного управління трофологічним ланцюгом від поля до споживача. Відповідно до поставленої мети вирішувалися такі завдання щодо розроблення наукових засад прижиттєвого формування якісних характеристик та спеціальних біокорегуючих властивостей готового продукту шляхом модифікування м'ясної сировини з метою його спрямованої трансформації: - науково обґрунтувати вибір комбінацій компонентів для збагачення кормових раціонів залежно від їхньої засвоюваності організмом сільськогосподарської птиці; - розробити технології продуктів на м'ясній основі спрямованої дії відповідно до теорії єдиного трофологічного ланцюга. Важливе значення серед різноманітних факторів зовнішнього середовища, що впливають на формування тканин тіла забійної птиці, її фізико-хімічні, органолептичні властивості, а також біологічну цінність, мають чинники годівлі (35% від загальних прижиттєвих факторів). Мета роботи: науково обґрунтувати та розробити прикладні аспекти прижиттєвого формування функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини з використанням елементів простежуваності виробництва м'ясного продукту шляхом системного управління трофологічним ланцюгом від поля до споживача. Предмет дослідження: технологія виробництва м'ясних продуктів з м'яса птиці, створена на основі сировини із заданими функціонально-технологічними властивостями, що забезпечується прижиттєвою модифікацією на етапі вирощування птиці. Результати досліджень: Розроблено алгоритм формування трофологічного ланцюга як інструменту створення продукту із заданими властивостями. Доведено можливість спрямованого модифікування складу та властивостей м'ясної сировини шляхом прижиттєвого формування властивостей, а також використано системний підхід до аналізу безпеки та специфічних характеристик м'ясної сировини. В роботі запропоновано використовувати в якості функціональної складової суміш фосфатів з метою прижиттєвої модифікації м’яса птиці. Застосування результатів: с","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"44 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133986263","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ДОСЛІДЖЕННЯ ДИНАМІКИ АКТИВНОСТІ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ -АМІЛАЗИ В ПРОЦЕСІ РОЗРІДЖЕННЯ","authors":"Катерина Данілова, Сергій Олійнічук, Оксана Заварзіна, Інга Кузнєцова, Роман Грушецький, Ірина Гріненко","doi":"10.31073/foodresources2022-18-06","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-06","url":null,"abstract":"Зброджування крохмалевмісної сировини у виробництві етилового спирту лімітується швидкістю ферментативного гідролізу декстринів, від чого залежить вихід етилового спирту з тонни сировини. Різні за природою складові крохмалю – амілоза і амілопектин - з різною швидкістю гідролізуються амілазами і потребують неоднакового набору амілолітичних ферментів. Метою роботи є дослідження динаміки активності ферментного препарату a-амілази в процесі розрідження крохмалевмісної сировини на прикладі кукурудзи. Об’єктом досліджень є стадія розчинення в процесі ферментативного гідролізу крохмалю кукурудзи. Предмет дослідження – кукурудза, ферментний препарат a-амілази, вуглеводний склад середовища. В роботі використовували загальноприйняті в спиртовій промисловості методи досліджень, активність a-амілази визначали колориметричним методом. Результати досліджень показали, що через 30 хвилин гідролізу активність альфа-амілази знижується на 6%, а в кінці процесу розрідження її активність складає тільки 19% від початкової. Встановлено, що основна кількість продуктів гідролізу крохмалю утворюється за першу годину розрідження – майже 41% до введеного крохмалю. Подовження процесу до трьох годин сприяє незначному збільшенню утворення цукрів. При цьому кількість глюкози як кінцевого продукту гідролізу крохмалю становить лише 16,7-19,1% від суми цукрів. Досліджено динаміку утворення цукрів під час ферментативного гідролізу крохмалю в залежності від кількості доданого розріджуючого ферменту. Визначено, що оптимальною дозою a-амілази є 1,5 од./г крохмалю, за якою утворюється 12,3 г цукрів, що складає 23% від введеного крохмалю, тобто майже повне оцукрення амілози. Встановлено, що на стадії розчинення крохмалю вуглеводний склад сусла представлений мальтозою і мальтодекстринами (3,5-3,9 г/100 см3), а вміст глюкози значно менший – до 1,18 г/100 см3. Основна кількість цукрів утворюється за першу годину тривалості процесу. Результати досліджень будуть використані для розробки ефективної схеми гідролізу біополімерів сусла ферментами амілазного комплексу на стадії розчинення крохмалю сировини.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"55 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127462850","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КРОХМАЛЮ НАБУХАЮЧОГО","authors":"Любомир Хомічак, Інга Кузнєцова, Марія Ярмолюк, Діана Бабко, Ірина Гріненко, Роман Грушецький","doi":"10.31073/foodresources2022-18-15","DOIUrl":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-15","url":null,"abstract":"Зростання рівня споживання низькокалорійних харчових продуктів вимагає створення нових продуктів спеціального призначення та застосування нових інгредієнтів, які мають високу термостабільну і структуроутворювальну здатність. В свою чергу, це сприяє розвитку напряму виробництва модифікованих видів крохмалю і серед них не останнє місце посідають набухаючі види, що пов´язано із здатністю такого крохмалю набухати у воді за невисоких температур. Властивості отриманих видів модифікованого крохмалю залежать від умов в яких отримані, оскільки є складовими харчового продукту, що формують перш за все смакові якості продукту. Отже, важливим напрямом виробництва набухаючого крохмалю за удосконаленою нами технологією є вивчення його властивостей для подальшого застосування у виробництві харчових продуктів. Методика досліджень. Використовували зразки набухаючого крохмалю, що отримані шляхом: приготування крохмальних суспензій різної концентрації 25, 30, 35 і 40%, висушених в умовах двостадійного конвективного сушіння, подрібнені та просіяні. Результати досліджень. Відмічено, що отримані зразки набухаючого крохмалю мають білий колір без сторонніх домішок, з масовою часткою води близько 9%, показниками ступеня набухання більше 15 см3/г і розчинності більше 58%. Порівнявши значення піків хроматограм, відмічено, що вміст глюкози в зразку набухаючого крохмалю становить 0,204 мг/мл, а вміст декстринів і мальтози становить 42,66 мг/мл. За вивчення термостабільної здатності зразки набухаючого крохмалю отримані з 25 і 30% крохмальних суспензій мають чітку структуру частки з пористою поверхною, що також показує наявність сорбційної здатності. Виготовлений зразок з 35% крохмальної суспензії має вже менш чітку структуру частки, що показує початок руйнування, в той же час, як набухаючий крохмаль з крохмальної суспензії концентрацією 40% показує не стабільність структури і здатність до руйнування. Висновки. Обгрунтовано, що концентрація крохмальної суспензії, з якої отримують набухаючий крохмаль, має вплив на його термостабільну здатність. Показано, що зразок набухаючого крохмалю отриманийз 40% крохмальної суспензії має низьку термостабільність і струткуроутворюючу здатність, що є не бажаним для технологічних процесів у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що набухаючий крохмаль містить глюкозу в кількості 0,204 мг/мл. Показано, що проведення фізичної модифікації покращує показник сорбційної ємності набухаючого крохмалю, що отриманий з крохмальної суспензії концентрацією 35% становить 105,92 мг/г і для 40% - 171,59 мг/г.","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"48 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2022-07-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126754710","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}