ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКТІВ З М’ЯСА ПТИЦІ ШЛЯХОМ СИСТЕМНОГО УПРАВЛІННЯ ТРОФОЛОГІЧНИМ ЛАНЦЮГОМ

Abstract

Погіршення соціально-економічних і екологічних умов життя, зростання психоемоційного стресу супроводжуються зниженням загальної резистентності організму і, як наслідок, є причиною значного зростання захворювань, які призводять до зниження тривалості життя населення. В цьому напрямку провідна роль в профілактиці і лікуванні може здійснюватись за допомогою спрямованої модифікації тваринної сировини, що направлена на виробництво продукту харчування з завданими функціональними або профілактичними характеристиками. Модифікація може здійснюватися як in vivo, так і in vitro. Випуск продуктів біокорегуючої дії вимагає особливих підходів до забезпечення безпеки і стабільних характеристик готового продукту в зв’язку з цим зростає роль прямої і зворотної простежуваності параметрів і властивостей на всіх етапах життєвого циклу продукції. Метою роботи із системних позицій було обґрунтування та розробка прикладних аспектів прижиттєвого формування заданих властивостей м'ясної сировини, прогнозування та простежуваності виробництва м'ясного продукту шляхом системного управління трофологічним ланцюгом від поля до споживача. Відповідно до поставленої мети вирішувалися такі завдання щодо розроблення наукових засад прижиттєвого формування якісних характеристик та спеціальних біокорегуючих властивостей готового продукту шляхом модифікування м'ясної сировини з метою його спрямованої трансформації: - науково обґрунтувати вибір комбінацій компонентів для збагачення кормових раціонів залежно від їхньої засвоюваності організмом сільськогосподарської птиці; - розробити технології продуктів на м'ясній основі спрямованої дії відповідно до теорії єдиного трофологічного ланцюга. Важливе значення серед різноманітних факторів зовнішнього середовища, що впливають на формування тканин тіла забійної птиці, її фізико-хімічні, органолептичні властивості, а також біологічну цінність, мають чинники годівлі (35% від загальних прижиттєвих факторів). Мета роботи: науково обґрунтувати та розробити прикладні аспекти прижиттєвого формування функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини з використанням елементів простежуваності виробництва м'ясного продукту шляхом системного управління трофологічним ланцюгом від поля до споживача. Предмет дослідження: технологія виробництва м'ясних продуктів з м'яса птиці, створена на основі сировини із заданими функціонально-технологічними властивостями, що забезпечується прижиттєвою модифікацією на етапі вирощування птиці. Результати досліджень: Розроблено алгоритм формування трофологічного ланцюга як інструменту створення продукту із заданими властивостями. Доведено можливість спрямованого модифікування складу та властивостей м'ясної сировини шляхом прижиттєвого формування властивостей, а також використано системний підхід до аналізу безпеки та специфічних характеристик м'ясної сировини. В роботі запропоновано використовувати в якості функціональної складової суміш фосфатів з метою прижиттєвої модифікації м’яса птиці. Застосування результатів: сформульовано та реалізовано наукову концепцію прижиттєвого формування якості м'яса птиці із заданими складом та функціонально-технологічними властивостями. Доведено можливість модифікації фізико-хімічного складу.