Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки最新文献

{"title":"ВОДОРОСТІ ЯК «СУПЕРФУД» У ТЕХНОЛОГІЯХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ","authors":"Людмила В. Пешук, Наталя Новікова, Д. Ю. Приходько","doi":"10.32851/tnv-tech.2023.1.10","DOIUrl":"https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.10","url":null,"abstract":"Глобалізація змінює раціони людей. В умовах сьогодення посилюється увага споживачів до якості продуктів харчування. Це показує зміну пріоритетів на користь безпечних харчових продуктів з натуральної вітчизняної сировини. Нові харчові продукти з водоростями можуть стати важливим фізіологічним джерелом основних мікронутрієнтів і за умови збалансованого раціону на 50% задовольнити потреби людини в основних мікроелементах. Істотним джерелом є мікроводорості Chlorella vulgaris і Spirulina platensis. Нові види м’ясних продуктів з хлорелою і спіруліною дозволять, з одного боку, нормалізувати надходження в організм людини вітамінів, мінеральних елементів, а з іншого сприяють виведенню важких металів, пестицидів, радіонуклідів, надаючи розробленим продуктам радіопротекторних властивостей. Цю можливість нам можуть надати «суперфуди», які стрімко набирають популярності. Завдяки високій харчовій цінності, зниженому впливу на навколишнє середовище та економічній стійкості, мікроводорості Chlorella vulgaris і Spirulina platensis мають перспективи використання в якості функціональних інгредієнтів для покращення характеристик широкого спектру харчових продуктів. Тож ці суперфуди є перспективною сировиною не лише для спортивного, дієтичного та геродієтичного харчування, а в цілому, як харчова добавка та компонент будь-яких продуктів, асортимент яких на сьогодні дуже незначний. Тому для досягнення поставленої мети – проведено удосконалення технології м’ясних січених напівфабрикатів з додаванням мікроводоростей Chlorella vulgaris і Spirulina platensis в кількості 1,5% та 3%, а також їх поєднання 1:1. Проведено органолептичну оцінку розроблених зразків, досліджено їх харчову та біологічну цінність. Проведені дослідження підтверджують і доводять доцільність і перспективність використання мікроводоростей у багатьох галузях України.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"129225177","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"INSTALLATION FOR DETERMINING THE THERMAL CONDUCTIVITY OF PLATES BY THE STATIONARY METHOD","authors":"Yu. K. Ivascyna, V. V. Zavodiannyi","doi":"10.32851/tnv-tech.2023.1.14","DOIUrl":"https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.14","url":null,"abstract":"When measuring the thermal conductivity of thermal insulation materials made by powder metallurgy and building porous materials, complications arise due to the fact that heat flows through the samples are commensurate with heat losses. The steady-state heat flow (SSHF) method is simple, does not require sophisticated equipment, and allows determining the thermal conductivity not in the near-surface layer but in the entire sample volume. Its disadvantage is low accuracy and the need to use reference samples. This work aims to develop an installation for measuring the thermal conductivity of largesized samples of low-conductivity material using the steady-state heat flow method with significantly higher accuracy than existing installations using this method. This is achieved by sandwiching the sample, which is a thin square plate of large dimensions, between the heater chamber and the refrigerator. The heating chamber is made of insulating material and its front wall, which is in contact with the sample, is made of the copper plate (which has good thermal conductivity). In the operating mode, the temperature in the heater chamber is maintained equal to the ambient temperature, which allows us to neglect heat losses and assume that in the steady-state mode, the heater power is equal to the heat flux through the sample. The thickness of the sample is much smaller than the size of its side (the sample should be square). This assumption is necessary to use the condition of isotropic temperature distribution in the cross-section of the sample. The refrigerator is filled with water and ice. The isotropic temperature distribution in the sample is ensured by its contact with the copper walls of the heater and refrigerator chamber. The temperature of the heated surface of the sample is measured using a thermocouple inserted through a hole in the front wall of the heater chamber. The proposed design of the installation and its operating conditions make it possible to significantly improve the accuracy of determining the thermal conductivity coefficient and make the error less than 2%.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"126011659","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ОСОБЛИВОСТІ МЕТОДИКИ ВИМІРЮВАННЯ ДОВЖИН НА ПРОФІЛЬНИХ ЛІНІЯХ НАГЛЯДОВИХ СТАНЦІЙ ІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ЕЛЕКТРОННИХ ГЕОДЕЗИЧНИХ ПРИЛАДІВ","authors":"В. М. Яценко, Ж. О. Шаталова, Д. С. Барулін","doi":"10.32851/tnv-tech.2023.1.15","DOIUrl":"https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.15","url":null,"abstract":"Спостереження за зсувами, осіданнями і деформаціями споруди мають велике значення для визначення міцності та стійкості споруди, для своєчасного запобігання їх руйнуванню або своєчасного сигналу про настання аварійного стану. Спостереження ведуть шляхом високоточних і систематичних геодезичних вимірювань. При рівномірному стисканні ґрунтів під дією ваги споруди відбувається осідання споруди, яке з часом зменшується і припиняється. Якщо ґрунти осідають нерівномірно, то, залежно від їх характеру і виду, можуть відбуватися крени, прогини, перекоси, кручення і розрив споруд. Зміни в просторовому положенні споруди називаються деформаціями, в горизонтальній площині – зсувами, у вертикальній – осіданнями. В будівлях і спорудах Херсонського державного аграрно-економічного університету (далі – Університету) де була зафіксована негативна динаміка проявів деформацій, у 2019 році для дослідження цих негативних проявів закладено комплексні наглядові станції, на яких проводяться систематичні високоточні геодезичні виміри. Комплекс геодезичних спостережень включає в себе: – систематичне високоточне геометричне нівелювання геодезичних марок(реперів), які закладені на земній поверхні і в конструкціях об'єктів; – систематичні високоточні виміри між геодезичними марками; – визначення фактичних вертикальних деформацій (осідань)земної поверхні і в несучих конструкціях об’єктів; – визначення фактичних горизонтальних деформацій на земній поверхні та в конструкціях будівель і споруд. У статті розглянуто вдосконалену методику вимірювання довжин на профільних лініях наглядових станцій Університету із застосуванням електронних геодезичних приладів під час спостережень за зсувами, осіданнями і деформаціями споруд. На основі результатів проведених геодезичних спостережень на наглядових станціях було уточнено: характер процесу деформації земної поверхні та основних конструкцій будівель і споруд; зони концентрації деформацій і їх величини. Отримані дані можуть бути використані для розробки комплексу будівельних заходів захисту основних конструкцій будівель і споруд Університету для мінімізації шкідливого впливу процесу зрушення земної поверхні.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"1 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"130622122","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТЕРМОСТАБІЛЬНОЇ НАЧИНКИ ДЛЯ КУЛІНАРНОЇ І КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ","authors":"Д. О. Товстоног, Олександра Нєміріч, Л. Є. Мамченко, А. В. Гавриш","doi":"10.32851/tnv-tech.2023.1.13","DOIUrl":"https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.13","url":null,"abstract":"Наведені результати дослідження функціонально-технологічних властивостей модельних систем, до яких входять такі компоненти як молочний білок (Протеїн молочний 85% POLSERO, «Max Mal Foods»), лямбда каррагінан (E407, «Benosen»), гумміарабік (Фібрегам В, E414, ТОВ «КОМПАНІЯ «УКРХІМСИРОВИНА»», Франція), олія гарбузова та виготовлення на їх базі термостабільної начинки з додаванням порошку гарбуза та супутніх компонентів. Як контроль обрано термостабільну начинку, що містила в складі цукор білий, крохмальну патоку, лимонну кислоту, гідролізоване морквяне пюре, яблучний пектин зі ступенем етерифікації 31–36% і цитрат кальцію. Одним зі шляхів розроблення інноваційної технології обрано компоненти: молочний білок, лямбда каррагінан, фруктоза, гарбузова олія та гарбузовий порошок. Розроблено модельні системи та досліджено їх властивості. Аналізуючи модельні системи з різними концентраціями та співвідношеннями компонентів між собою, було виявлено найбільш вдалі комбінації, що описані нижче, та серед них обрана та варіація, що є найбільш успішною. Проведено аналіз мікроструктури модельних систем, їх органолептичний аналіз та оцінку. Проведено досліди щодо седиментаційної здатності модельних систем, агрегатованої стійкості, можливості до адгезії та в’язкості модельних систем. Досліджено вплив молочного білку та гуміарабіку на органолептичні та фізико-хімічні показники якості термостабільної начинки. Поліпшено функціональність термостабільної начинки. Таким чином встановлено, що модельна система номер 1 показує найкращий результат у кожному з дослідів, через що є можливість отримати термостабільну начинку, що виконує всі поставлені задачі та відповідає необхідним вимогам, зважаючи на пропорції вхідних компонентів модельних систем та робочих температур при тепловій обробці. Доведено влучність вибору компонентів та їх поєднання у інноваційній рецептурі.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"13 7","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"131791077","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ЗАГАЛЬНОДОСТУПНІ НАБОРИ ДАНИХ ТА МЕТРИКИ ДЛЯ СПРИЯННЯ ДОСЛІДЖЕННЯМ СИСТЕМ НАДАННЯ ВІДПОВІДЕЙ","authors":"М. Ю. Вишняк, М. Ю. Пироженко","doi":"10.32851/tnv-tech.2023.1.2","DOIUrl":"https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.2","url":null,"abstract":"Системи надання відповідей – це інформаційні системи, призначені для відповідей на запитання, поставлених природною мовою. Останніми роками збільшилася увага дослідників до розробки систем надання відповідей та, разом з цим, збільшилася кількість загальнодоступних наборів тестових даних, які публікуються для сприяння дослідженням у цій галузі обробки текстів природних мов. Дослідження відкритих наборів даних є важливим, оскільки вони дозволяють розробляти кращі системи, які можуть точно відповідати на широкий спектр питань. У цій статті розглядаються загальнодоступні, великі, оригінальні та активно використовувані набори навчальних даних, які застосовуються при дослідженнях систем надання відповідей, а також надані метрики, що застосовуються для порівняння моделей цих систем. Дослідження проводилось з використанням системного підходу, методів абстрагування, системного аналізу, порівняння та синтезу. У результаті роботи було вирішено актуальне наукове завдання, що стосується розвитку методологічної бази розробки інформаційних систем, які здатні відповідати на питання користувача на базі інформації, представленої неструктурованими текстовими колекціями даних, оглянуті наявні загальнодоступні набори даних та метрики оцінки моделей систем надання відповідей, враховуючи останні публікації в цій галузі. Практична значущість такого дослідження полягає в можливості застосування його результатів для розробки та впровадження систем надання відповідей; у процесі викладання дисциплін з обробки природних мов у вищих навчальних закладах; під час написання посібників з обробки природних мов; під час проведення прикладних досліджень пошукових систем та систем надання відповідей.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"38 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123283595","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"МОНІТОРИНГ БЕЗПЕЧНОСТІ І ЯКОСТІ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ","authors":"Н. М. Стукальська, В. О. Вархол","doi":"10.32851/tnv-tech.2023.1.11","DOIUrl":"https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.11","url":null,"abstract":"Безпечність харчової продукції є необхідною характеристикою, яка не виникає сама, а потребує управління зі сторони організації. Після безлічі інцидентів, пов’язаних з харчовими продуктами, що набули широкого резонансу в пресі та серед споживачів, ще більше уваги приділяється забезпеченню розробки та функціонуванню систем забезпечення безпечності харчових продуктів. Підбір методів для забезпечення харчової безпеки продукції є комплексною проблемою, що передбачає збільшення темпів науково-технічного прогресу, вдосконалення інфраструктури виробництв, планування, організації праці, постійне навчання персоналу. В сучасному світі ринок кондитерських виробів динамічно розвивається за рахунок широкого асортименту продукції, що пропонується виробниками, появи товарів-новинок та високого попиту. Тому питання дослідження та розробка алгоритму моніторингу безпеки та якості виробництва у закладі ресторанного господарства борошняних кондитерських виробів є вкрай актуальним завданням. В роботі визначено сфери застосування обраної групи харчової продукції і встановлення вимог щодо її безпечності і якості. Розроблено блок-схему виробництва торту «Медовик» на основі якої авторами було здійснено спробу розробити систему моніторингу якості зберігання сировини, яка використовується для виробництва обраної групи харчової продукції, а також моніторинг підготовки сировини та сам процес виготовлення торту «Медовик». Встановлено, що під час виробництва борошняних кондитерських виробів з функціональними властивостями визначено три критично контрольні точки, а саме одна на етапі проміжного зберігання продуктів та дві критично контрольні точки на етапі термічних процесів та охолодження і тимчасового зберігання. Тому на даних етапах потрібно акцентувати увагу на контролі проведення операцій.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"60 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"114957544","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"МЕРЕЖЕВЕ ПЛАНУВАННЯ В УПРАВЛІННІ ІТ-ПРОЕКТАМИ","authors":"Г. Ю. Родащук, С. М. Концеба, Р. І. Ліщук, С. Д. Скуртол","doi":"10.32851/tnv-tech.2023.1.5","DOIUrl":"https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.5","url":null,"abstract":"На даний час не всі ІТ-компанії, особливо невеликі, приділяють достатньо уваги управлінню ІТ-проектами в своїй діяльності. В результаті збитки ІТ-індустрії, штрафи за провалені проекти тощо. Адже, для досягнення стабільних та якісних результатів у будь- якій сфері бізнесу важливо вміло поєднувати та координувати весь процес. При цьому потрібно пам’ятати, що кожен проект є унікальним. Саме від уміння реалізувати ІТ-проект в компанії залежить успіх всього підприємства. В зв'язку з цим, управління проектами стає актуальним і важливим питанням для менеджерів будь-якої ланки на підприємстві. Таким чином, новою тенденцією в регулюванні роботи ІТ-компаній сьогодні є проектний менеджмент, який допомагає швидко і ефективно досягати поставлених цілей. З огляду на це, необхідним є обґрунтування застосування мережевого планування як одного з методів управління ІТ-проектами. Були розглянуті останні публікації у відкритому доступі, що стосуються мережевого планування в управлінні ІТ-проектами. Сьогодні на ринку інформаційних технологій існує велика кількість комп’ютерних програм, як вітчизняних, так і зарубіжних, які допомагають ефективніше управляти проектами. Кожна з яких має свої переваги і недоліки. Основна мета таких програм – зробити процес управління проектом простішим, швидшим і зрозумілішим для всіх членів команди. Поряд з цим, ряд питань науково-методичного характеру, пов’язаних з питанням мережевого планування за допомогою табличного процесора MS Excel не отримали дотепер широкого застосування. Враховуючи вищесказане, головною метою даної статті є використання потужного інструменту для візуалізації та аналізу даних – табличного процесора MS Excel при вивченні питання мережевого планування в управлінні ІТ-проектами, зокрема в розрахунку часових параметрів подій та визначенні резервів часу виконання робіт.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"1185 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"128407433","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"АНАЛІЗ РИНКУ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗШИРЕННЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОЇ ПРОДУКЦІЇ","authors":"О. В. Дзюндзя, С. С. Труш","doi":"10.32851/tnv-tech.2023.1.6","DOIUrl":"https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.6","url":null,"abstract":"Постійні стреси, нервово-емоційна напруженість, зниження фізичної активності, нездорова екологічна ситуація та багато інших факторів негативно впливають стан здоров'я. Як наслідок, тривалий стрес спричиняє швидкий розвиток різноманітних захворювань. Тому, забезпечення різних груп населення якісною харчовою продукцією є однією із складових умов стратегічного національного пріоритету. Аналізуючи останні дослідження виявлено підвищену популярність безглютенових дієт, що пов'язані не лише з непереносимістю або харчовою чутливістю до глютену, а й сучасними модними тенденціями. Мета даної роботи полягає в огляді важливих проблем у дотриманні суворої безглютенової дієти, дослідження асортименту безглютенової продукції та перспектив їх розширення на основі вітчизняної сировини. Встановлено, що багато продуктів містять «прихований» глютен, що негативно впливає на здоров’я хворих на целіакію. Тому важливо дослідити джерела забруднення продуктів глютеном. Такими продуктами можуть бути солодощі, консервована продукція, сухі супи, бульйонні кубики, морепродукти, крабові палички, соуси, кетчупи, м'ясна підлива, майонези, морозиво, йогурти тощо. Дослідження ринку безглютенових продуктів вказали на домінування закордонних виробників, які значно дорожчі за вітчизняні аналоги. Варто відзначити, що в Україні діє стандарт AEOCS, однак виробників, що дотримуються його одиниці. Тому зважаючи на зростаючий попит існує необхідність виробництва вітчизняної безглютенової продукції та розширення асортименту страв і їх доступність як у роздрібних торгівельних мережах так і у закладах ресторанного господарства для нормального функціонування суспільства. Тому перспективними напрямами є систематизація та застосування сертифікації існуючих виробництв з метою забезпечення споживачів якісною і безпечною продукцією.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"31 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"122519033","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ","authors":"Наталя Новікова, А. Л. Єфимова, Д. С. Антонова","doi":"10.32851/tnv-tech.2023.1.9","DOIUrl":"https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.9","url":null,"abstract":"У статті розглянуто проблему поширення аліментарно-залежних станів і хвороб, під час епідемії COVID, постійного стресу та воєнного стану, що призводить до того, що забезпечення населення харчування стає важливим державним завданням. Харчування при цьому повинно не тільки задовольняти фізіологічні потреби людини у харчових речовинах і енергії, але й забезпечувати профілактичну та лікувальну дію, сприяти захисту організму людини від несприятливої дії навколишнього середовища. Саме тому метою роботи є розробка технології посічених м’ясних напівфабрикатів збагачених БАР рослинного походження. Нами обрано в якості об’єктів дослідження борошно з пророслої пшениці та сочевиці. Пророслі зерна є корисною їжею або добавкою. Пророслі зерна містять цілий комплекс біологічно активних речовин, вони містять кальцій, хром, мідь, кремній, селен, цинк, залізо, йод, вітаміни В5, Е, С, D, P, фолієву кислоту. Сочевиця є основною сільськогосподарською зернобобовою культурой, що вирощується на территорії України. Як видно табл. 1 насіння сочевиці містять 23...33% білків, 25...50% крохмалю, 2...3% цукрів, 4,0...7,3% клітковини, 1,5...2,8% жиру, 2,4...3,8% мінеральних речовин. Білки сочевиці відрізняються гарним збалансованим складом по відношенню до незамінних амінокислот, сочевиця містить багато лізину, треоніну, триптофану; для білку гороху характерним є високий вміст водо- и солерозчинних фракції. Досліджено органолептичні властивості м'ясних посічених напівфабрикатів, збагаченого біологічно активними речовинами в порівнянні з традиційними виробами. Загальні балові оцінки розроблених виробів знаходяться на рівні контролю. Головною відмінністю є наявність характерних зовнішніх і смакових ознак, які відповідають розробленим баловим шкалам органолептичних показників якості. Дослідні зразки характеризуються: однорідною масою на розрізі, золотистою кірочкою, приємним ароматом, в міру солоним смаком. Аналіз біологічної цінності свідчить про покращення хімічного складу. Спостерігається збільшення вмісту харчових волокон у 7−8 разів, що забезпечує близько 20% від добової потреби.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"41 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121168000","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"АНАЛІЗ СУЧАСНИХ ТРЕНДІВ У ВИРОБНИЦТВІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ","authors":"В. И. Тищенко, Н. В. Божко","doi":"10.32851/tnv-tech.2023.1.12","DOIUrl":"https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.12","url":null,"abstract":"Одним із напрямків здорового харчування є розробка і впровадження технологій функціональних продуктів. Виробництво функціональних напоїв вважається одним із найбільш ефективних засобів покращення харчового статусу людини. Функціональні напої визнані найперспективнішою харчовою системою для збагачення організму людини вітамінами, мінеральними речовинами, антиоксидантами, та іншими біологічно активними речовинами. Метою дослідження був аналіз сучасних інноваційних трендів у розробці безалкогольних напоїв. Встановлено, що на сьогоднішній день основною тенденцією розвитку ринку безалкогольних напоїв є розроблення і впровадження технологій на основі екстрактів різноманітної рослинної сировини. Дикорослі і культурні рослини є джерелом багатьох біологічно активних речовин, використання яких дозволяють отримати продукцію оздоровчого спрямування із нутрицевтичними властивостями. Серед нетрадиційних видів рослинної сировини, що застосовується для виробництва напоїв, відмічено корінь солодки, екстракти шипшини, чорноплідної горобини, гльоду, меліси, аїру, журавлини, кульбаби лікарської, м’яти, ехінацеї, полину лимонного, з квітами календули, з квітами ромашки та листям кропиви, полинь, чорницю, деревій звичайний, лимони. Перспективним є не тільки використання у технології безалкогольних напоїв екстрактів ягід та плодів, але і вегетативних частин рослин. Досліджено, що стебла і листя малини та полуниці багаті на фенольні сполуки, екстракти з листя та навколоплідних шкірок волоського горіху застосовуються як сировина для отримання концентрованої основи для безалкогольних напоїв. Розробка технологій безалкогольних напоїв орієнтується на підвищення біологічної цінності і формування функціональності продукції за рахунок додавання рослинних екстрактів із різноманітними фармакологічними властивостями.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"6 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-04-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"127866912","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}