Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки最新文献

{"title":"АНАЛІЗ СИРОВИНИ ДЛЯ РОЗРОБКИ НОВІТНЬОГО УКРАЇНСЬКОГО ЖИТНЬОГО ХЛІБА З ПОКРАЩЕНОЮ РЕЦЕПТУРОЮ","authors":"Наталя Новікова, Г. Ю. Проценко, К. В. Харченко","doi":"10.32782/tnv-tech.2024.2.18","DOIUrl":"https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.18","url":null,"abstract":"У статті проведено аналіз сировини для розробки новітнього українського житнього хліба з покращеною рецептурою. У процесі вивчення рецептури виявлено можливості покращення якості хліба шляхом додавання сала та часнику під час випікання. Зазначено, що використання закваски є ключовим елементом у виготовленні хліба, пропонуючи новий підхід до традиційного процесу виробництва. Результати аналізу сировини вказують на можливість створення смачного та корисного хліба, який відповідає сучасним вимогам споживачів та сприяє покращенню харчової культури. Подальші дослідження у цьому напрямку можуть призвести до вдосконалення рецептури та створення інноваційних продуктів на ринку. Стаття висвітлює важливість використання якісної сировини, такої як високоякісне житнє борошно та природні компоненти, щоб забезпечити високу якість та поживні властивості продукту. Автори акцентують увагу на використанні закваски як ключового елементу в технології виробництва хліба, що сприяє підвищенню смакових якостей та додатковим корисним властивостям продукту. Сутність технології приготування рідкої закваски із заваркою полягає у приготуванні закваски вологістю 78–85% із внесенням біля половини борошна у вигляді заварки. У заквасці з такою високою вологістю недостатньо цукрів, водорозчинного азоту та інших поживних речовин, необхідних для активного розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. З метою поповнення живильного середовища поживними речовинами у процесі приготування закваски добавляють осолоджену заварку. Закваску виброджують при температурі 31–32℃, щоб забезпечити активний розвиток молочнокислих бактерій і накопичення кислот. Особливий акцент робиться на вивченні впливу додавання сала в обмежених кількостях та часнику на характеристики тіста та якість готового хліба. Результати дослідження можуть мати значущий вплив на розробку нових рецептур та виробництво хлібобулочних виробів з удосконаленою рецептурою та покращеними органолептичними властивостями.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"86 23","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141664332","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ВИКОРИСТАННЯ М’ЯСА НУТРІЙ У ВИРОБНИЦТВІ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ","authors":"М. В. Левченко","doi":"10.32782/tnv-tech.2024.2.16","DOIUrl":"https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.16","url":null,"abstract":"Важливим аспектом розвитку м’ясної промисловості є удосконалення технологічних прийомів виробництва та підвищення якості готового продукту шляхом зміни його складу чи властивостей. Поєднання нових інгредієнтів разом з традиційними, як використання альтернативної сировини є головним принципом досягнення розвитку якості, повноцінності м’ясних виробів. Задоволення потреб в високоякісній м’ясній сировині та забезпечення виробничих потужностей можливе за рахунок використання м’яса нутрій у виробництві варених ковбасних виробів. Метою статті є: обґрунтування доцільності використання м’яса нутрій в рецептурі варених ковбас, дослідження органолептичних показників нових продуктів і функціонально-технологічних властивостей готового фаршу. В роботі використовувалися стандартні методи досліджень. Для дослідження було виготовлено три зразки ковбаси вареної за класичною технологією. За контрольний зразок обрали ковбасу на основі традиційної сировини, для дослідних передбачалося додавання м’яса нутрій в різних пропорціях. Результати підтвердили високий рівень харчової цінності ковбасних виробів з додаванням м’яса нутрій. Додавання м’яса нутрій у фарш для виготовлення ковбасних виробів підвищує його вологозв’язуючу здатність та позитивно впливає на вихід готового продукту. Найвище значення вологозв’язуючої здатності фаршу та виходу готового продукту спостерігалося в ІІ дослідному варіанті (72,6 % та 86,7 % відповідно). Це обумовлено раціональним співвідношенням усіх видів м’ясної сировини. Внесення м’яса нутрії в фарш для виробництва ковбасних виробів позитивно впливає на органолептичні властивості готового продукту, покращуючи його структуру, смак, консистенцію та вихід. Отримані результати комплексних досліджень дозволяють стверджувати, що м’ясо нутрій є відмінною альтернативою для заміни традиційної сировини ковбасного виробництва. М’ясо нутрій не поступається, а в деяких показниках переважає, смакові, кулінарні та поживні властивості яловичини, свинини і курятини. Додавання м’яса нутрій до основної сировини у процесі виготовлення ковбасних виробів дозволяє підвищити функціонально-технологічні та органолептичні властивості готового продукту.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"68 5","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141663035","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"АВТОМАТИЗАЦІЯ ПРОЄКТУВАННЯ АРХІТЕКТУРИ ІНФОРМАЦІЙНОЇ СИСТЕМИ ПРИЙОМУ КОМУНАЛЬНИХ ПЛАТЕЖІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ШТУЧНОГО ІНТЕЛЕКТУ","authors":"Ю. А. Козачок","doi":"10.32782/tnv-tech.2024.2.6","DOIUrl":"https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.6","url":null,"abstract":"Автоматизація проєктування архітектури програмного забезпечення за допомогою генеративного штучного інтелекту забезпечує ефективне вирішення проблем, які виникають у сучасній розробці програмного забезпечення. У цій статті подано дослідження використання генеративного штучного інтелекту під час проєктування архітектури програмного забезпечення для покращення процесів шляхом використання єдиного стандарту. За допомогою генеративного штучного інтелекту архітектори програмного забезпечення можуть оптимізувати проєкти архітектури відповідно до підвищених вимог до складності та якості сучасних інформаційних систем. Під час роботи були вивчені сучасні дослідження, присвячені використанню нотації проєктування архітектури інформаційної системи. Було проаналізовано нотацію С4, висвітлено та описано основні компоненти даної нотації, які дають змогу привести до єдиного ста`ндарту побудову архітектури інформаційної системи. Окрім того, було досліджено застосування інструментів штучного інтелекту в формуванні архітектури системи. В результаті проведеного аналізу було виконано практичне дослідження, а саме побудована архітектура інформаційної системи прийому комунальних платежів, яка побудована в нотації С4 і складається з чотирьох рівнів: контекст, контейнери, компоненти, код. Кожен рівень було побудовано за допомогою згенерованого коду з використанням інструменту штучного інтелекту ChatGPT в нотації PlantUML та, використовуючи графічний редактор з генерацією діаграм з коду draw.io, відображено у вигляді чотирьох діграм: діаграма контексту, діаграма контейнерів, діаграма компонентів, діаграма коду (класів). В результаті практичного дослідження було проаналізовано побудовану архітектуру інформаційної системи прийому комунальних платежів та надано практичних рекомендацій для покращення якості згенерованих діаграм. Виділено основні переваги застосування ChatGPT та нотації С4 архітекторами для побудови архітектури інформаційної системи та визначено основні недоліки, які потребують подальшої оптимізації.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"39 16","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141663622","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"АНАЛІЗ ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ, ЩО НАВЧАЮТЬСЯ В ЗАКЛАДАХ СЕРЕДНЬОЇ ОСВІТИ","authors":"Н. І. Резвих, Л. П. Вогнівенко","doi":"10.32782/tnv-tech.2024.2.21","DOIUrl":"https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.21","url":null,"abstract":"У статті наведено результати проведених досліджень щодо режиму харчування та харчових звичок учнів 5–11 класів закладів середньої освіти міста Вишгород. Відомо, що дорослішання дитини, формування здоров'я зростає зі специфікою ставлення її до здоров'я, здорового способу життя, правильного харчування. Раціональне харчування дитини сприяє гармонійному розвитку та підтримці міцного здоров'я. За результатами опитування дітей встановлено, що харчові звички сучасних учнів у невеликих містах є нераціональними. Відомо, що м’ясо та м’ясні продукти є одними із найважливіших компонентів правильного харчування. Вони є джерелами повноцінного тваринного білка, містять незамінні для зростання м’язової маси амінокислоти. Також в м’ясі міститься дуже багато вітамінів (В1, В2, В12, PP), мінералів (фосфору, заліза), і креатину. А риба та рибні продукти містять повноцінний білок, в якому представлені всі необхідні амінокислоти в оптимально збалансованих кількостях. Білки риб мають ліпотропні властивості, зумовленими високим вмістом в їх складі амінокислоти – меметіонін. Високими біологічними властивостями характеризується жир риб, який містить важливу в біологічному відношенні і недостатньо представлену в інших харчових продуктах арахідонову кислоту і інші поліненасичені жирні кислоти. В свою чергу, молоко та молочні продукти є джерелами вітамінів та мінералів. Особливо багато в них білка та кальцію. Білок необхідний для розвитку м’язової системи, а кальцій – для кісток. Найбільше із порушень якості закладів і харчування було виявлено серед учнів середніх і старших шкіл. Результати дослідження свідчать про необхідність розробки рекомендацій щодо оптимізації шкільного харчування та покращення комунікації з громадськістю з питань раціонального харчування як складової здорового способу життя.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"121 50","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141666203","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ЯГІДНИХ КОМПОНЕНТІВ НА ЯКІСНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ","authors":"О. В. Дзюндзя, Н. В. Воєвода, К. В. Мальчевська","doi":"10.32782/tnv-tech.2024.2.13","DOIUrl":"https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.13","url":null,"abstract":"У статті розглянуто питання зміни якісних характеристик бісквітного напівфабрикату внаслідок використання нетрадиційних компонентів, а саме натуральних барвників на основі ягідної сировини. Показано необхідність попереднього моделювання, з метою прогнозування очікуваного позитивного результату. На початку досліджень узагальнено та зазначено стандартні показники якості, які визначено вітчизняною нормативною документацією: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні. Проаналізовано які саме позиції можуть змінитись, а саме вид у розрізі, смак, запах, масова частка вологи та цукру, а також усі нормовані мікробіологічні та токсикологічні показники. Варто відзначити, що якісні характеристики напівфабрикату залежать від способу введення інгредієнтів до рецептури та їх властивостей. Зроблений висновок, що це пов’язано з умовами вирощування, переробки ягідної сировини та обраними технологічними параметрами вироблення бісквітного напівфабрикату. Найкращим варіантом є створення сухих барвників, які не вплинуть на технологічні параметри, проте альтернативно розглянута можливість використання підварок на основі ягідної сировини. Виокремлені шляхи поліпшення якісних характеристик за допомогою проведення ряду експериментальних досліджень: визначення часу та інтенсивності змішування компонентів рецептури; визначення тривалості, температури та відносної вологості повітря під час випікання; оцінювання впливу кількості барвника на лужність середовища; дослідження параметрів вироблення відвару для виключення потрапляння патогенної мікрофлори у харчову продукцію. Це дозволить визначити оптимальні технологічні параметри розроблюваного асортименту кондитерських виробів. Рекомендовано у процесі проведення тестувань застосовувати сучасні методики визначення структурно-механічних властивостей бісквітного напівфабрикату та аналізувати результати з порівнянням сучасного досвіду вчених у використанні пюре та порошків з рослинної сировини у такому виді продукції.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"122 24","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141666324","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"СИРНИЙ ДЕСЕРТ З КОЗИНОГО МОЛОКА З РОСЛИННИМ КОМПОНЕНТОМ","authors":"Тетяна Приліпко, І. М. Кузьмінська","doi":"10.32782/tnv-tech.2024.2.20","DOIUrl":"https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.20","url":null,"abstract":"Наведено результати досліджень з вивчення фізико-хімічні, мікробіологічні і технологічні властивості козиного молока-сировини, встановлені основні критерії оцінки, якості і безпеки та перспективність для використання в сироварінні. Встановлені і науково обґрунтовані технологічні параметри виробництва ферментованих молочних продуктів, здійснений вибір заквашувальних культур і рослинного компонента що забезпечують отримання продуктів високої якості. Молоко кіз характеризувалося вищим вмістом жиру, протеїну, лактози та сухих речовин, відповідно, на 3,2 %, 3,5 % і 9,1 % порівняно з коров‘ячим. Такий вміст речовин забезпечив його доволі високу густину – 1,034 г/см3. Кислотність козиного молока була нижчою за цей показник коров‘ячого молока і є наслідком його потужної буферності ємкості, завдяки високому вмісту білка, кальцію і солей фосфору. Кількість соматичних клітин у козиному молоці була дещо вищою, ніж у коров‘ячому, що є наслідком як біологічних особливостей. Кислотність козиного молока була нижчою за цей показник коров‘ячого молока і є наслідком його потужної буферноі ємкості, завдяки високому вмісту білка, кальцію і солей фосфору. Кількість соматичних клітин у козиному молоці була дещо вищою, ніж у коров‘ячому, що є наслідком як біологічних особливостей. Рослинним компонентом для виробництва сирного десерту з козячого молока була вибрана обліпиха. Підібрано рецептуру на «Сирний десерт з обліпихою», визначено співвідношення компонентів на 1000 кг продукції. На виробництво 600 кг сиру витрачається 3000 л молока-сировини. У ході проведення дегустації зроблено висновок, що сирний десерт, що розробляється, має досить виражений кисломолочний, в міру солодкий, властивий наповнювачу смак і запах, кремоподібну консистенцію, ніжно-оранжевий колір. Також специфічний запах обліпихи допомагає нівелювати запах козячого сиру, що може привабити споживача. Відсутність нормативних документів (ДСТУ, ТУ У та технологічних інструкцій до них) на козине молоко, що заготовляється, заквасок, біопрепаратів та інноваційних технологій виробництва сичужних сирів і сиру з кисломолочного, на промисловій основі, викликає необхідність в розробці та у їх впровадженні у виробництво фермерських господарств та молокопереробних підприємствах країни.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"115 51","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141665777","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ДОСЛІДЖЕННЯ МОДЕЛЕЙ, МЕТОДІВ ТА ТЕХНОЛОГІЙ РОЗРОБЛЕННЯ ПРОГРАМНОГО ЗАСТОСУНКУ ДЛЯ УПРАВЛІННЯ МОБІЛЬНИМ БУДІВНИЦТВОМ","authors":"Д. Л. Кирийчук, А. А. Комаров, О. М. Ляшенко, М. Е. Фролова","doi":"10.32782/tnv-tech.2024.2.5","DOIUrl":"https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.5","url":null,"abstract":"В роботі проведено дослідження моделей, методів та технологій розроблення програмного застосунку для управління мобільним будівництвом. Запропоновано програмний застосунок, який призначено для керування важливими елементами проєкту з будівництва за допомогою закладок на мобільному телефоні. Користувач має змогу додавати в закладки такі елементи: події щодо змін у планах будівництва, зобов'язання підрядників, фото виконання проєкту з будівництва, запити на одержання дозвільних документів, заявки на контрольно-вимірювальні прилади, проведення інспекцій, виявлення недоліків. Програмний застосунок допомагає користувачам керувати будівництвом за допомогою мобільного пристрою та надає користувачам інструменти, необхідні для виконання будівельних робіт в режимі реального часу. За допомогою меню програмного застосунку користувач має змогу переглядати плани будівництва та їх модифікації, навіть в автономному режимі, відстежувати кожну деталь будівництва, включаючи види робіт, зв'язок, обладнання, матеріали та події на робочому місці щоденно, відстежувати запити на одержання дозвільних документів будівництва, структурувати запити за датою, органами виконання та швидко реагувати на зміни під час будівництва, робити знімки ходу виконання проєкту будівництва з мобільного пристрою та зв'язувати їх із кресленнями проєкту за місцем розташування, використовувати мобільний пристрій для створення та призначення елементів списку зауважень та недоліків безпосередньо на місці будівництва, де, швидше за все, буде виявлено більшість проблем. Для проєктування, моделювання та розроблення бази даних програмного застосунку було обрано DB BROWSER FOR SQLITE (DB4S) – високоякісний візуальний інструмент із відкритим кодом для сумісних із SQLite баз даних. Для розроблення програмного застосунку було використано середовище розробки AndroidStudio та мову Java.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"124 30","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141666319","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"РОЗРОБКА МОДЕЛІ КОНДЕНСАЦІЙНОГО КОТЛА НА ОСНОВІ МЕТОДІВ МАШИННОГО НАВЧАННЯ ДЛЯ ПОБУДОВИ ЦИФРОВОГО ДВІЙНИКА","authors":"Д. Д. Зінченко, П. В. Новіков, В. А. Волощук, О. Й. Штіфзон","doi":"10.32782/tnv-tech.2024.2.3","DOIUrl":"https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.3","url":null,"abstract":"У статті розглянуто розроблення регресійної моделі конденсаційного котла як одного з компонентів цифрового двійника системи теплозабезпечення. ККД конденсаційного котла може сягати 96%, але він напряму залежить від споживача теплової енергії, а саме від температури зворотного теплоносія. Ефективна робота конденсаційного котла має місце лише при застосуванні низькотемпературних систем теплозабезпечення будинків із відповідними теплотехнічними характеристиками. Для забезпечення цих характеристик необхідно мати інтелектуальну систему керування. Система має відстежувати низку параметрів та обмежень, таких як температури теплоносія, витрата палива, склад димових газів, стан конструкційних матеріалів рівень конденсату тощо. Цифровий двійник конденсаційного котла має інтегрувати алгоритми керування, моделі та дані для побудови режимів експлуатації в реальному часі. Він забезпечить максимальну ефективність та ресурс обладнання при дотриманні всіх необхідних експлуатаційних обмежень. Метою дослідження є отримання статистичної моделі за допомогою методів машинного навчання, вибір та ранжування набору вхідних параметрів моделі, навчання моделей та аналіз їх точності. Регресійну модель розроблено на основі даних роботи конденсаційного котла під час експлуатації. Дані функціонування котлоагрегату, на основі яких розраховувалась модель, були зібрані під час його експлуатації, за період у 30 днів. Проведено процес навчання лінійної моделі регресії. Обрано для неї набір вхідних даних та розраховано коефіцієнти. Вхідними параметрами котла є температура зворотного теплоносія і витрата природного газу. Вихідними параметрами котла є температури вихідного теплоносія і димових газів. Для спрощення кінцевої моделі, було визначено набір вхідних параметрів що мають значущий вплив на вихідні параметри. Розраховано архітектуру регресивного дерева. Обрані моделі об’єднано ансамблевим методом «голосування». Проведено оцінку точності розрахунку моделей.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"60 11","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141663280","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ДОДАВАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ГІДРОБІОНТІВ","authors":"Н. М. Стукальська, Олександра Нєміріч, А. О. Грицкевич","doi":"10.32782/tnv-tech.2024.2.25","DOIUrl":"https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.25","url":null,"abstract":"У рамках вирішення проблеми забезпечення комплексного харчування споживачів досліджуються різні підходи щодо її вирішення шляхом розширення асортименту продукції з використанням рибної сировини. Обґрунтовано необхідність розробки рибних напівфабрикатів шляхом поєднання інгредієнтів рослинного походження із сировиною тваринного походження з ефективною заміною компонентів рослинного походження. Такий підхід дозволяє збільшити споживання харчових волокон і знизити калорійність продукту, одночасно збагативши рибний фарш вуглеводами (такими як полісахариди і харчові волокна), амінокислотами, а також необхідними макро- і мікроелементами. Ретельне дослідження амінокислотного складу м’язової тканини риби хека виявило підвищену концентрацію незамінних амінокислот, зокрема лейцину, лізину, треоніну та фенілаланіну. Ці амінокислоти демонструють значну кількість з точки зору їх біологічної цінності, г/100 г білка: лізин – 11,6, метіонін – 3,3 та триптофан – 1,1. Аналіз даних показує позитивну кореляцію між рівнем pH м’яса риби та його еластичністю. Однак, коли рівень pH перевищує 7,5 і стає більш лужним, еластичність м'яса знижується, незважаючи на вивільнення міозину. Було виявлено, що додавання 3–5% функціональної добавки порошку ламінарії, призвело до вологоутримуючої здатності рибного напівфабрикату на рівні 48,6% з рівнем pH 6,67. Крім того, додавання 4–8% гідролізату рибного колагену, призвело до вологоутримуючої здатності рибного напівфабрикату на рівні 49,27% з рівнем pH 6,04. Додавання порошку ламінарії та гідролізату рибного колагену до рибних напівфабрикатів дозволяє отримувати продукти високої біологічної цінності з високим вмістом осматично-зв’язаної вологи, відповідної текстури, що відповідає сучасним тенденціям здорового харчування.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"47 3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141664936","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПАСТИЛИ НА ОСНОВІ ТОМАТНОГО СОУСУ","authors":"Н. А. Сова, Т. В. Руденко, В. Г. Єфімов","doi":"10.32782/tnv-tech.2024.2.24","DOIUrl":"https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.2.24","url":null,"abstract":"З початком російської окупації Херсонського регіону почалися великі проблеми із сировинним забезпеченням вітчизняної харчової промисловості, оскільки Херсонщина є одним із основних постачальників баштанних та овочевих культур. Значною мірою це відбилося на виробництві томатної продукції. Як наслідок, її асортимент суттєво знизився, на полицях магазинів збільшилася кількість імпортної продукції, ціна якої і на сьогодні залишається доволі високою. Деокупація правобережної частини Херсонщини та налагодження овочівництва в інших регіонах нашої країни покращило ситуацію з даною проблемою, але в недостатній мірі. Тому метою роботи є розробка способу виробництва та рецептури томатної пастили, яка була б зручною у використанні та зберіганні. Одержано 6 зразків томатної пастили. Кожен зі зразків висушений за різних значень температури сушіння: зразок № 1 – при 30 °С, зразок № 2 – при 35 °С, зразок № 3 – при 40 °С, зразок № 4 – при 45 °С, зразок № 5 – при 50 °С, зразок № 6 – при 55 °С. Відповідно до результатів органолептичної оцінки, найкращим зразком виявилася пастила, висушена за температури 50 °С. Температура сушіння не впливала на смак і запах готових виробів, які були яскраво виражені та відповідали використаній сировині. При температурах від 30 до 45 °С спостерігалася нерівномірність висушування пастили, а при температурах від 45 до 55 °С висушування відбувалося більш рівномірно по всій її товщі. Форма всіх зразків відповідала формі, у якій відбувалося сушіння томатної пастили. Колір зразків № 4–6 був рівномірним, що не прослідковувалося для зразків № 1–3. Загалом для всіх зразків колір виробів відповідав кольору використаної сировини. Після органолептичного аналізу визначили склад одержаної пастили (зразок № 5) на основі томатного соусу, який виявився наступним: масова частка вологи – 15,26 %, протеїну – 14,30 %, жирів – 4,68 %, клітковини – 7,05 %, кальцію – 2,76 г/кг, фосфору – 3,25 г/кг, магнію – 0,97 г/кг, натрію – 4,02 %, заліза – 41,03 мг/кг, цинку – 13,51 мг/кг, міді – 4,72 мг/кг, марганцю – 9,68 мг/кг. Одержаний продукт є зручним у зберіганні та споживанні, що стане в нагоді вітчизняним споживачам.","PeriodicalId":242216,"journal":{"name":"Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки","volume":"91 7","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-07-09","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"141664110","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}