ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ПАСТИЛИ НА ОСНОВІ ТОМАТНОГО СОУСУ

Abstract

З початком російської окупації Херсонського регіону почалися великі проблеми із сировинним забезпеченням вітчизняної харчової промисловості, оскільки Херсонщина є одним із основних постачальників баштанних та овочевих культур. Значною мірою це відбилося на виробництві томатної продукції. Як наслідок, її асортимент суттєво знизився, на полицях магазинів збільшилася кількість імпортної продукції, ціна якої і на сьогодні залишається доволі високою. Деокупація правобережної частини Херсонщини та налагодження овочівництва в інших регіонах нашої країни покращило ситуацію з даною проблемою, але в недостатній мірі. Тому метою роботи є розробка способу виробництва та рецептури томатної пастили, яка була б зручною у використанні та зберіганні. Одержано 6 зразків томатної пастили. Кожен зі зразків висушений за різних значень температури сушіння: зразок № 1 – при 30 °С, зразок № 2 – при 35 °С, зразок № 3 – при 40 °С, зразок № 4 – при 45 °С, зразок № 5 – при 50 °С, зразок № 6 – при 55 °С. Відповідно до результатів органолептичної оцінки, найкращим зразком виявилася пастила, висушена за температури 50 °С. Температура сушіння не впливала на смак і запах готових виробів, які були яскраво виражені та відповідали використаній сировині. При температурах від 30 до 45 °С спостерігалася нерівномірність висушування пастили, а при температурах від 45 до 55 °С висушування відбувалося більш рівномірно по всій її товщі. Форма всіх зразків відповідала формі, у якій відбувалося сушіння томатної пастили. Колір зразків № 4–6 був рівномірним, що не прослідковувалося для зразків № 1–3. Загалом для всіх зразків колір виробів відповідав кольору використаної сировини. Після органолептичного аналізу визначили склад одержаної пастили (зразок № 5) на основі томатного соусу, який виявився наступним: масова частка вологи – 15,26 %, протеїну – 14,30 %, жирів – 4,68 %, клітковини – 7,05 %, кальцію – 2,76 г/кг, фосфору – 3,25 г/кг, магнію – 0,97 г/кг, натрію – 4,02 %, заліза – 41,03 мг/кг, цинку – 13,51 мг/кг, міді – 4,72 мг/кг, марганцю – 9,68 мг/кг. Одержаний продукт є зручним у зберіганні та споживанні, що стане в нагоді вітчизняним споживачам.