A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência最新文献

筛选

英文中文

Betalaínas: extração e estabilidade – breve revisão 甜菜碱:提取和稳定性-简要回顾

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência Pub Date : 2021-12-01 DOI: 10.53934/9786599539640-11

S. J. L. Soares, P. B. Silva, D. S. Ribeiro

{"title":"Betalaínas: extração e estabilidade – breve revisão","authors":"S. J. L. Soares, P. B. Silva, D. S. Ribeiro","doi":"10.53934/9786599539640-11","DOIUrl":"https://doi.org/10.53934/9786599539640-11","url":null,"abstract":"A cor é um dos atributos mais perceptíveis nos alimentos, de forma a desempenhar papel relevante no sucesso de um produto alimentício no mercado. A busca por colorir alimentos de forma a torná-los atraentes levou a indústria a desenvolver uma gama de corantes sintéticos, estes por sua vez são conhecidos atualmente por causarem danos à saúde do consumidor. Com isso, frente a preocupação do consumidor, as indústrias estão buscando cada vez mais obter corantes de forma natural, uma vez que o uso de corantes naturais tem a ele atrelado benefícios à saúde. Dentro das classes de pigmentos naturais com potencial para uso como corante alimentício, encontram-se as betalaínas, pigmentos nitrogenados, solúveis em água, responsáveis pela coloração brilhante de algumas plantas, podendo ser classificadas em betacianinas (vermelho-violeta) e betaxantinas (amarelo). As betalaínas podem ser obtidas a partir de plantas pertencentes à ordem Caryophyllales e fungos superiores dos gêneros Amanita e Hygrophorus. A extração de betalaínas é comumente realizada por meio da maceração ou moagem da fonte primária (planta crua ou cultura celular), em algum solvente. As betalaínas apresentam-se instáveis a diversos fatores intrínsecos e extrínsecos, que devem ser controlados tanto durante a extração, como após. Sendo assim, esta revisão visa fornecer uma visão geral sobre as betalaínas, formas de extração e estabilidade, de modo a conhecer melhor as condições de obtenção das mesmas.","PeriodicalId":199556,"journal":{"name":"A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência","volume":"39 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123675099","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Desenvolvimento de mortadela defumada elaborada com surimi de peixe-voador adicionada de inulina como substituto de gordura 用添加菊粉作为脂肪替代品的飞鱼鱼糜制成的烟熏摩泰台拉香肚的研制

A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência Pub Date : 2021-12-01 DOI: 10.53934/9786599539640-28

R. B. Filho, L. Xavier

{"title":"Desenvolvimento de mortadela defumada elaborada com surimi de peixe-voador adicionada de inulina como substituto de gordura","authors":"R. B. Filho, L. Xavier","doi":"10.53934/9786599539640-28","DOIUrl":"https://doi.org/10.53934/9786599539640-28","url":null,"abstract":"Os consumidores têm procurado cada vez mais adquirir alimentos que de alguma forma possam trazer benefícios à saúde, e as carnes brancas dos peixes vão de encontro a essa nova realidade. Nesta pesquisa objetivou-se desenvolver e determinar a influência da adição de gordura animal e de inulina na composição centesimal de uma mortadela defumada elaborada com surimi de peixe-voador. O experimento foi planejado num esquema fatorial 22 com 3 pontos centrais, a fim de se observar a influência das variáveis independentes (concentração de gordura e concentração de inulina) nas variáveis respostas que foram as análises físico-químicas. Foram formulados sete tratamentos seguindo o planejamento experimental e uma formulação controle utilizando 15 % de gordura e 0% de inulina. Os teores de umidade, carboidratos e lipídios apresentaram-se estatisticamente significativos. Ao avaliar a resposta de porcentagem para estes parâmetros, a concentração de gordura adicionada foi a variável de maior interação, não havendo influência da concentração de inulina. As superfícies de resposta e diagramas de Pareto, mostraram que quanto menor a concentração de gordura adicionada, maior foi a resposta observada para os teores de umidade e carboidratos e que quanto maior a concentração de gordura adicionada, maiores foram os teores de lipídios observados. Com relação ao teor de cinzas e proteínas, observou-se que os modelos não se apresentaram estatisticamente significativos ao nível de 5% de significância. Este trabalho permitiu a elaboração de uma mortadela a parti do surimi do peixe-voador com boas características físico-químicas, alto valor nutritivo e com teor reduzido de gordura.","PeriodicalId":199556,"journal":{"name":"A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência","volume":"9 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2021-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"121672160","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

首页上一页