Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy最新文献

{"title":"Physical, textural, and sensory evaluation of cakes with carob molasses pulp","authors":"Y. Özdemir, Serpil Yalım Kaya, Sevcan Ilhan","doi":"10.58625/jfng-2223","DOIUrl":"https://doi.org/10.58625/jfng-2223","url":null,"abstract":"Carob molasses pulp flour (CMP), rich in fibers, minerals, and polyphenolics that can benefit human health and have a high potential as a dietary source, is a waste or by-product of carob molasses and carob syrup production. In this study, the effect of adding industrial food waste CMP to commonly consumed cake to develop inexpensive food products with increased nutritional value on the textural, physical, and sensory qualities of the cake was investigated. In this study, 5, 10, and 15% CMP were used instead of wheat flour in the cake, and its quality characteristics were investigated. Weight loss was 14.50±0.1% and volume was 101.83±0.7 dm3 for the control cake, and it was similar in all samples. Although the hardness of the CMP15 cake (480.95±94.5 g) was slightly increased (p<0.05), CMP05 and CMP10 had similar textures compared to the control cake (368.75±33.4 g). The highest color values belonged to the control cake (L*=60.68±0.71 and b*=45.79±0.47). The cake colors strongly depended on the CMP. CMP increased cocoa-like color, which was preferred and desired by some consumers. In conclusion, the utilization of CMP did not significantly change the volume, weight loss, texture, and sensorial properties of cake samples according to the control. According to the findings, up to 15% of CMP can be added to the cake recipes with high sensory acceptance, and without any decrease in quality parameters.  As a result, CMP, which is thought to be extremely rich in fibers, minerals, and polyphenolics, may be very suitable as a natural additive or substitute material for many foodstuffs, such as functional foods.","PeriodicalId":174519,"journal":{"name":"Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy","volume":"24 18","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448658","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Malnütrisyon, beslenme durumu ve fiziksel aktivite düzeylerinin yaşlı bireylerde duygu durumuna etkisi","authors":"B. Atalay, Ayşe Nur Akın, İnas Aktoğ, Büşra Aydın, Zeynep Çakmak, Aslı Nur Doğan, Berfin Rojbin Vural","doi":"10.58625/jfng-2284","DOIUrl":"https://doi.org/10.58625/jfng-2284","url":null,"abstract":"Amaç: Bu çalışmanın amacı 65 yaş ve üzeri bireylerde beslenme, malnütrisyon, fiziksel aktivite ve depresyon durumunun saptanması ve bu değişkenlerin duygu durumu üzerindeki etkisinin değerlendirilmesidir.\u0000Bireyler ve Yöntem: Bu kesitsel çalışma, 65 yaş ve üzeri 120 birey ile yürütülmüştür. Çalışmada bireylerin tanımlayıcı özellikleri, antropometrik ölçümleri ve bazı biyokimyasal bulguları anket soruları ile sorgulanmıştır. Bireylerin beslenme ve fiziksel aktivite durumları, 24 saatlik geriye dönük besin tüketimleri ve 24 saatlik fiziksel aktivite kayıtları alınarak değerlendirilmiştir. Yaşlı bireylerde malnütrisyon durumunu saptamak için Mini Nütrisyonel Değerlendirme (MNA- Mini Nutritional Assessment), depresyon durumunu değerlendirmek için ise geriatrik depresyon ölçeği (GDÖ) kullanılmış ve elde edilen veriler kayıt altına alınmıştır.\u0000Bulgular: Çalışmada, MNA’ya göre bireylerin %89.2’si (s=107) beslenme durumu normal, %10,8’i (s=13) ise malnütrisyon riski altında olarak değerlendirilmiştir. Malnütrisyon riski altında olan bireylerin GDÖ ortalama değerleri beslenme durumu normal olan bireylerin GDÖ ortalama değerinden daha yüksek bulunmuştur (p=0.02). Ayrıca malnütrisyon riski altında olan bireylerin fiziksel aktivite düzeyi (PAL) ortalama değerlerinin beslenme durumu normal olan bireylere göre daha düşük olduğu görülmüştür (p=0.04). Malnütrisyon riski altında olan bireylerin GDÖ skoru ile, diyetle alınan magnezyum ve fosfor değerleri arasında negatif yönde bir korelasyon (sırasıyla p=0.03, p=0.05) bulunmuştur. \u0000Sonuç: Malnütrisyon riski olan 65 yaş ve üzeri bireylerin fiziksel olarak daha az aktif olduğu ve bu bireylerde depresyon skorunun beslenme durumu normal olan bireylere göre daha yüksek olduğu, ayrıca diyetle alınan düşük magnezyum ve fosfor tüketiminin daha yüksek depresyon skoru ile ilişkili olduğu görülmüştür.","PeriodicalId":174519,"journal":{"name":"Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy","volume":"27 19","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448334","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Sürdürülebilir beslenme kapsamında bitkisel ve hayvansal protein tüketiminin değerlendirilmesi ve depresyon, anksiyete, stres ile ilişkisi","authors":"Ezgi Ertal, Pınar Üstündağ, E. Memiş, Merve Gör, Fatma Çelik","doi":"10.58625/jfng-2320","DOIUrl":"https://doi.org/10.58625/jfng-2320","url":null,"abstract":"Bu araştırmada sürdürülebilir beslenme kapsamında, bitkisel ve hayvansal protein tüketiminin depresyon, anksiyete, stres düzeyleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kesitsel türdeki araştırma 225 üniversite öğrencisi ile gerçekleştirilmiştir. Katılımcılara sosyodemografik bilgilerin yer aldığı “Veri Toplama Formu”, “Depresyon-Anksiyete-Stres Ölçeği Kısa Formu”, “Sürdürülebilir ve Sağlıklı Beslenme Davranışları Ölçeği”, “Besin Tüketim Sıklığı” ve “24 Saatlik Geriye Dönük Besin Tüketim Kaydı” formları uygulanmıştır. Araştırmada, ileri depresyon düzeyine sahip bireylerin normal depresyon düzeyine sahip olan bireylere kıyasla sürdürülebilir ve sağlıklı beslenme davranışları ölçeğinin sağlıklı ve dengeli beslenme alt boyutunda, çok ileri düzey depresyon grubuna sahip olan bireylerin de depresyon düzeyi normal olan bireylere kıyasla kalite işaretleri (yöresel ve organik) ve hayvan sağlığı alt boyutlarında daha düşük puana sahip olduğu saptanmıştır (p<0.05). Ayrıca, ileri düzeyde strese sahip olan bireylerin hafif stresli ve normal bireylere kıyasla yerel gıda alt boyutu puanlarının daha düşük olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Süt grubu tüketiminin depresyon, anksiyete ve stres üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı bulunurken (p>0.05), her gün balık tüketimi olanların daha seyrek balık tüketimi olanlara ve/veya hiç balık tüketmeyenlere kıyasla depresyon, anksiyete ve stres puanlarının daha düşük olduğu bulunmuştur (p<0.05). Bitkisel protein kaynaklarından nohutu ayda bir kez tüketenlerin, haftada 4-6 kez tüketenlere kıyasla daha yüksek depresyon puanına sahip olduğu saptanmıştır (p<0.05). Sonuç olarak, ileri depresyon ve stres düzeyine sahip bireylerin normal bireylere kıyasla çeşitli sürdürülebilir ve sağlıklı yeme davranışı alt boyutlarında bilgi düzeylerinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. Depresyon, anksiyete ve stresin azaltılmasında hayvansal kaynaklı proteinler içerisinde balığın, bitkisel kaynaklı proteinler içerisinde ise nohutun depresyonun azaltılmasında etkili olduğu saptanmıştır. Hem depresyonun önlenmesi hem de sürdürülebilir beslenmenin önemi göz önüne alındığında, balık ve kurubaklagillerin yeterli tüketiminin teşvik edilmesi önerilmektedir.","PeriodicalId":174519,"journal":{"name":"Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy","volume":"6 8","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448456","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Urolithin A ve yaşlı sağlığına güncel yaklaşım","authors":"Nurdane Düdükçü","doi":"10.58625/jfng-2290","DOIUrl":"https://doi.org/10.58625/jfng-2290","url":null,"abstract":"Fizyolojik boyutuyla yaşlanma yaşlanma sürecine bağlı olarak yapı ve fonksiyonlardaki bozulmadır. Psikolojik boyutuyla yaşlanma ise bireylerin yaşlılık döneminde geçirdikleri davranış, uyum ve mental fonksiyonlarındaki değişimleri kapsar. Yaşlanma; evrensel, ilerleyici, kademeli ve engellenemez bir süreçtir. Günümüzde yaşlı nüfusun artışına paralel yaşlanmayla ilişkili artan hastalıkların ciddi bir toplum sağlığı problemi haline gelmiştir. Son dönemde insan mikrobiyotasını hedef alan yaşlanma yönetimi; sağlığı, yaşam süresini ve yaşam kalitesini iyileştirmek yeni bir yaklaşım olarak görülmektedir. Yaşlı popülasyona aktif yaşlanma bilinci kazandırılması ve kronik hastalık sıklığını minimuma indirilebilmesi için beslenme önemli rol oynamaktadır. Fonksiyonel besinler sağlıklı ve dengeli beslenmede önemli yer teşkil etmektedir ve diyetle ilişkili hastalık risklerinin azaltılmasına katkıda bulunmaktadır. Bu fonksiyonel besinlerden bazıları nar, çilek ve fındıktır. Bu besinlerde bulunan ellagitanninler ve ellagik asit gibi polifenollerden bağırsaklarda doğal bir bileşik olan Urolithin A üretimi gerçekleşir. Urolithin A, ellagitanninlerin bağırsak bakterileri tarafından dönüştürülmesinden üretilen metabolit bileşiktir. Urolithin A araştırmalarındaki son gelişmeler, Urolithin A uygulamasının beyin, yağ, kalp ve karaciğer dokuları dahil olmak üzere çeşitli dokulardaki inflamasyonu azalttığını ve Alzheimer hastalığının, tip 2 diyabetin ve nonalkolik yağlı karaciğer hastalığının başlamasının potansiyel olarak geciktirilmesine veya önlenmesine yardımcı olduğunu bildirmektedir. Yapılan çalışmalar Urolithin A takviyesinin insanlarda beyin, eklemler ve diğer organları etkileyen yaşlanma ve yaşa bağlı koşullara karşı koruyucu olduğunu göstermektedir. Bu bağlamda bu derlemede sağlıklı yaşlanmayı teşvik etmek için yaşlanma sırasında mitokondriyal işlevi ve organizma sağlığını iyileştirmek için insanlarda bir beslenme müdahalesi olarak Urolithin A takviyesinin önemi araştırılmıştır. ","PeriodicalId":174519,"journal":{"name":"Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy","volume":"35 8","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448109","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Sürdürülebilir gıda okuryazarlığında cinsiyet etkisinin değerlendirilmesi","authors":"Esra Tansu Sarıyer, Başak Can, Gonca Yıldırım, Afra Nur Gören","doi":"10.58625/jfng-2299","DOIUrl":"https://doi.org/10.58625/jfng-2299","url":null,"abstract":"Sürdürülebilir diyetlerin toplum tarafından anlaşılması gezegen ve insan sağlığının devamlılığı için önemlidir. Bundan dolayı çalışmamızda bu konularla ilgili bilgilere erişme, analiz etme, değerlendirme, uygulayabilme, sağlıklı beslenmeyi sürdürme, gıda sisteminin işleyişini değerlendirme ve gıda güvencesinin sağlanması için gerekli olan istek, bilgi, beceri, tutum, davranış ve yeteneklerin bileşimi olarak tanımlanan gıda ve beslenme okuryazarlığını sürdürülebilir diyetler açısından ölçmek ve cinsiyetler arası belirleyicilerini tespit etmek amaçlanmıştır. Bu araştırmanın verileri demografik bilgileri içeren bir anket ve Sürdürülebilir Gıda Okuryazarlığı Ölçeği (SGOÖ) kullanılarak elde edilmiştir. Katılımcılar, 18-65 yaş arasında, sağlıklı gönüllülerden oluşmaktadır. Katılımcılara Google Formlar aracılığıyla kolaylı ve kartopu örneklem yöntemiyle ulaşılmış ve minimum 200 kişinin çalışmaya dahil edilmesi hedeflenmiştir. Araştırmanın etik kurulu onayı Üsküdar Üniversitesi Girişimsel Olmayan (Klinik ve İnsan Üzerinde Yapılan) Araştırmalar Değerlendirme Kurulundan alınmıştır. Verilerin analizi için tanımlayıcı istatistikler ve regresyon modelleri kullanılmıştır. Analizler SPSS v24 kullanılarak gerçekleştirilmiştir ve p değeri <0.05 anlamlı kabul edilmiştir. Bulgularda cinsiyetlere göre SGOÖ’den alınan puan ortalamaları incelendiğinde kadınların her alt boyut için erkeklerden istatistiksel olarak anlamlı şekilde daha yüksek puan aldıkları görülmüştür. Sürdürülebilir gıda okuryazarlığını belirleyen cinsiyete özgü faktörleri belirlemek için kullanılan doğrusal regresyon modelinde ise gıda satın alımından sorumlu olmanın kadın ve erkeklerde yemek ve mutfak becerilerinin; yalnızca kadınlarda sürdürülebilir gıda bilgisinin belirleyicisi olduğu görülmüştür. Sağlık ve besin okuryazarlığı ile ilgili yapılmış birçok çalışma gibi bu çalışma sonuçları da \"yemek hazırlama ve pişirme\" işlerinin çoğunun kadınlar tarafından yapılıyor olması ile sosyal olarak inşa edilen bu cinsiyet rolü, kadınların sağlıklı beslenmeye daha fazla yatkın olması ve erkeklere kıyasla daha yüksek gıda okuryazarlığı düzeylerine sahip olduklarını göstermektedir.","PeriodicalId":174519,"journal":{"name":"Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy","volume":"31 25","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448525","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Polifenoller ve sportif performans üzerindeki etkileri","authors":"Ebrar Tuşat, Eda Parlak","doi":"10.58625/jfng-2300","DOIUrl":"https://doi.org/10.58625/jfng-2300","url":null,"abstract":"Polifenoller, bir diğer adıyla fenolik bileşikler; patojen organizmaların varlığı, ultraviyole ışına maruz kalma, olumsuz iklim koşulları gibi durumlarda bitkiler tarafından sentezlenen savunma mekanizmasında görev alan biyoaktif bileşenler olarak karşımıza çıkmaktadırlar. Günümüze kadar 8000’den fazla fenolik bileşik tanımlanmıştır. Doğal polifenoller; sebze, meyve, baklagiller, tahıllar, tohumların yenilebilir bitki kısımlarında, ayrıca kırmızı şarap ve kakao gibi besinlerde bulunmaktadır. Polifenol (PP) takviyelerinin kullanılmasının, tüm vücut antioksidan kapasitesini arttırdığı ve endotel fonksiyonunu modüle ettiği bildirilmektedir. Çeşitli epidemiyolojik çalışmalar ve klinik deneyler, birçok biyolojik aktivite sergileme özelliklerinden dolayı PP’lerin alımındaki artış ile bazı kronik hastalıkların (koroner kalp hastalığı, inme, tip II diyabet ve bazı kanser çeşitleri) oluşma riskinde azalma olduğunu kanıtlamışlardır. Aynı zamanda, sportif performans üzerinde yararlı olabilecek etkilerinden ötürü son yıllarda, sporcular tarafından antioksidan bileşiklerden zengin takviyelerin tüketiminin büyük ölçüde artmakta olduğu görülmektedir. Literatürde yer alan çalışma sonuçları, PP takviyelerinin kullanılmasının rekreasyonel, rekabetçi veya elit sporcuların lehine veya aleyhine olacağının önerisini vermede henüz yetersiz kalmaktadır.  Bu anlamda, daha çok araştırmaya ve kanıta ihtiyaç bulunmaktadır. Daha yüksek oksidatif stres seviyelerine sahip olan sporcuların, antioksidan takviyelerine açıkça daha fazla ihtiyaç duyacağından, bu sporcularda ilk olarak oksidatif stres durumunun taranması önem arz etmektedir. Polifenollerin çok sayıda biyolojik etkileri bulunduğundan; gelecekteki egzersiz çalışmalarında yalnızca sportif performansa odaklanmak yerine, egzersiz ve seçilen PP takviyesi arasındaki fizyolojik etkileşimleri belirlemeye uygun ve spesifik bir şekilde çalışılması daha doğru olacaktır.","PeriodicalId":174519,"journal":{"name":"Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy","volume":"26 26","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139448409","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Physicochemical and sensory evaluation of cookies from germinated maize (Zea mays)-kpaakpa (Hildegardia barteri) - blanched plantain (Musa paradisiaca) composite flour","authors":"Josephat Ikechukwu Anyadioha, R. N. Attaugwu","doi":"10.58625/jfng-2283","DOIUrl":"https://doi.org/10.58625/jfng-2283","url":null,"abstract":"Composite flours are recently manufactured not only to improve the desired functional properties of end products based on them but also to improve nutritional composition. This study is aimed at determining the physicochemical qualities and sensory properties of composite flour cookies. Germinated maize (Zea mays), Hildegardia barteri (“Kpaakpa”), and blanched plantain (Musa paradiciaca) flour were processed into flours and mixed into various blends using a mixture design. Cookies were produced from the composite flours using the creaming method. The physicochemical and organoleptic properties of the cookies were evaluated. The proximate results showed that increasing the level of Hildegardia barteri flour in the mixture enhanced the protein, fat, ash, and crude fiber contents of the cookies. Micronutrient results showed that iron and zinc increased with the high inclusion of Hildegardia barteri flour. The cookies’ physical properties did not significantly deviate from the control sample. The panelists’ mean score for overall acceptability ranged from 2.65 – 7.75 for all of the samples using HMP1 and HMP9 scoring the lowest. Most of the samples had sensory scores above the midpoints and were generally perceived as acceptable by the panelists. Cookies made with 33.3% of each component were most preferable as they were found to be the best in terms of overall quality. The results obtained from this study demonstrate the possible use of the Hildegardia barteri - based composite flours in bakery products up to 50 % level of substitution. This information can be used for designing food processing protocols which will target consumer requirements and overall acceptability.","PeriodicalId":174519,"journal":{"name":"Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy","volume":"68 39","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-07","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139449023","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Bağırsak Mikrobiyotası ve Tip 2 Diyabetes Mellitus","authors":"Gülseren Özsaç, Özlem Özpak Akkuş","doi":"10.58625/jfng-2093","DOIUrl":"https://doi.org/10.58625/jfng-2093","url":null,"abstract":"Tip 2 diyabetes mellitus'un dünya çapındaki prevalansı sürekli olarak artmakta ve halk sağlığı için önemli bir endişe haline gelmektedir. Genetik faktörlerin yanı sıra yaşam tarzı, yüksek enerji ve düşük lifli besinlerin tüketiminin artması ve bağırsak mikrobiyotası gibi birçok faktörün tip 2 diyabete yol açabileceği savunulmaktadır. Son zamanlarda yapılan bazı araştırmalar, bağırsak mikrobiyotasının bileşiminin tip 2 diyabeti tetikleyebileceğini öne sürmektedir. Bağırsak mikrobiyotasındaki değişiklikler bağırsak geçirgenliğinin bozulmasına ve proinflamatuar sitokinlerin salınmasına neden olarak insülin direncine katkıda bulunan metabolik düzenleme sistemleri üzerinde sinerjistik olarak hareket eden kısa zincirli yağ asitlerinin, safra asitlerinin ve diğer metabolitlerin metabolizmasını modüle edebilmektedir. Son yıllarda yapılan kısıtlı sayıdaki çalışmalarda bağırsakta homeostazı sağlayan müdahalelerin insülin sekresyon ve duyarlılığı üzerine yararlı etkilerinin olduğu ve glisemik kontrolü iyileştirdiği görülmektedir. İlerleyen yıllarda yapılacak olan çalışmalarda bağırsak mikrobiyotasının modüle ettiği spesifik yolakları tanımlamak ve tip 2 diyabetin yönetim stratejisinde yeni potansiyel hedeflerini belirlemek için olası patofizyolojik mekanizmalar klinik çalışmalarda daha ayrıntılı olarak incelenmelidir.","PeriodicalId":174519,"journal":{"name":"Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy","volume":"89 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"123686498","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Geleneksel besin saklama yöntemleri ve yeni teknolojiler","authors":"Gülsüm Sayiner, Yasemin Beyhan","doi":"10.58625/jfng-2065","DOIUrl":"https://doi.org/10.58625/jfng-2065","url":null,"abstract":"Besinlerin bozulmadan uzun süre muhafaza edilmek üzere yapılan besin saklama uygulamaları tarih öncesi çağlara kadar uzanmaktadır. İyi muhafaza edilen besinlerin birçok yararı bulunmaktadır. Besinlerin saklanmasında kullanılan yöntemlerden bazıları, soğukta veya dondurarak muhafaza, ısıl işlem uygulamaları, kurutma, kimyasal koruyucu ilavesi, ışınlama, kontrollü ve modifiye atmosferdir. Bilinen ve en çok kullanılan yöntemler ise, ısıl işlem uygulamaları ve su aktivitesinin kontrolü ile besin saklama yöntemleridir. Klasik ısıl işlem yöntemlerinde yüksek sıcaklık derecelerinin kullanılması, besin değerini düşürdüğünden, geleneksel yöntemlerle işlem görmüş besinlerin daha az tercih edilmesine sebep olmuştur. Bu nedenlerle gıda üreticileri son yıllarda besin güvenliği ve kalitesini uzun süre korumayı hedefleyen, besinlerin raf ömrünü uzatan yeni saklama yöntemi arayışına girmiştir. Genellikle oda sıcaklığında ve yüksek sıcaklık derecelerine çıkılmadan uygulanan yeni teknikler, bu amaca hizmet etmektedir. Yeni teknolojilerle besin saklama yöntemlerinden bazıları, yüksek basınç, ultrases, ultraviyole, mikrodalga, yenilebilir film kaplama, aktif paketleme ve akıllı ambalaj gibi yöntemleridir. Günümüzde yeni saklama yöntemleri besin saklama teknolojisinde önemli bir rol oynamaktadır.","PeriodicalId":174519,"journal":{"name":"Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy","volume":"47 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"124376102","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

{"title":"Production of natural bitter orange (Bitter orange aurantium) sauce","authors":"Betül Yapıcı Nane, Y. Özdemir, Dilek Aydın, Zeynep Ilya","doi":"10.58625/jfng-2043","DOIUrl":"https://doi.org/10.58625/jfng-2043","url":null,"abstract":"Sour sauces are an important part of Turkish cuisine and the Mediterranean diet. They are generally used as a flavoring in salads, cold appetizers and various dishes such as stuffed meatballs, raw meatballs and casseroles. In this study, it was aimed to obtain a sauce with a high consistency from the juice of bitter oranges grown in the Mediterranean climate, which is not evaluated due to its bitter taste due to its high naringin content and to be used in salads or meals. Carob molasses pulp (CMP) was used in the sauce preparation process to obtain high consistency. In addition to providing high consistency, CMP has increased the nutritional value of the sauce. For this purpose, bitter orange (Bitter orange aurantium)  juice was evaporated in the open boiler until it reached 25-30 ⁰Brix. After adding 2% CMP to the semi-evaporated bitter orange juice, the evaporation process was continued till it reached the final concentration of 55 ⁰Brix. The obtained sauce was evaluated in pH, total phenolic content, total antioxidant activity, color and sensory properties. As a result, the total phenolics content was 785±4.00 mg GAE/L and the total antioxidant capacity was 77±0.00 µmol TE/L. The results showed that the citrus sauce supplemented with CMP was exposed to less heat treatment and lower change in its lightness according to the control and it was liked more than the control in terms of color, consistency, taste and overall acceptability. Consequently, a new high-consistency sour bitter orange sauce was produced which was appreciated by consumers.","PeriodicalId":174519,"journal":{"name":"Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy","volume":"6 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-04","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"133854778","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}