Gida the Journal of Food最新文献_第4页

READY-TO-EAT CHICKPEA PURÉE POWDER BY DRUM DRYING; PHYSICOCHEMICAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF POWDER PRODUCT 即食鹰嘴豆purÉe粉经滚筒干燥;粉末产品的物理化学和流变性能

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-08-01 DOI: 10.15237/gida.gd22060

Esin Selçuk, Rabia AKÇAY SALIK, Özgül Altay, Ö. Köprüalan, F. Erteki̇n

{"title":"READY-TO-EAT CHICKPEA PURÉE POWDER BY DRUM DRYING; PHYSICOCHEMICAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF POWDER PRODUCT","authors":"Esin Selçuk, Rabia AKÇAY SALIK, Özgül Altay, Ö. Köprüalan, F. Erteki̇n","doi":"10.15237/gida.gd22060","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd22060","url":null,"abstract":"This study aims to convert raw chickpea (Cicer arietinum L.) into dried chickpea puree powder form using a drum dryer having a high rehydration ratio and for ready-to-use consumption form maintaining its healthy properties. The effects of the drying conditions on the physical, chemical, and rheological properties of chickpea puree powders were investigated. Before drying, raw chickpeas were soaked in water at 25°C for 12 hours and boiled at 100°C for 55 minutes. In the drying process, saturated steam pressures (2, 3, and 4 bar) and drum rotation speeds (2.0, 3.0, 4.0, and 5.0 rpm) were chosen as process variables. The most appropriate process conditions were determined as 3 bar of steam pressure and 2 rpm of drum rotation speed targeting the maximum protein content (30.35±0.18%), maximum rehydration ratio (515±0.01%), and as low as possible browning index (BI)(59.28±4.90) values. It was determined that chickpea puree had the appropriate rheological characteristics when the shear stress and shear rate values for chickpea puree powders with various dry matter contents (%25, %26, %27.5, %30) produced under suitable process parameters were examined.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"29 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-08-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"82252360","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

ZEYTİN PİRİNASININ MİKRODALGA KURUTULMASINDA ULTRASES ÖN İŞLEMİNİN ÜRÜNÜN BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-07-31 DOI: 10.15237/gida.gd23037

Kadriye Altay, Gülşah ÇALIŞKAN KOÇ, Arda Akdoğan

{"title":"ZEYTİN PİRİNASININ MİKRODALGA KURUTULMASINDA ULTRASES ÖN İŞLEMİNİN ÜRÜNÜN BAZI FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ","authors":"Kadriye Altay, Gülşah ÇALIŞKAN KOÇ, Arda Akdoğan","doi":"10.15237/gida.gd23037","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23037","url":null,"abstract":"Bu çalışmada, mikrodalga kurutma öncesi zeytin pirinasına uygulanan ultrases ön işleminin kurutulmuş pirinanın fizikokimyasal kompozisyonu (nem, su aktivitesi ve renk), toz ürün özellikleri üzerine biyoaktif bileşenleri (toplam flavonoid, fenolik madde içeriği), antioksidan aktivitesi ve mineral madde içeriği özelliklerine etkisinin araştırılması hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda, pirina örneklerine 10 dakika ultrases ön işlemi uygulanmış ve örnekler 460W güçte 8 dakika süre ile mikrodalga fırında kurutulmuştur. Kurutma sonrası örneklerin nem içerikleri %5 (yaş bazda)’in altına düşmüştür. Ultrases ön işleminin kurutulmuş pirinanın b*, kroma ve esmerleşme indeksi değerlerini azalttığı gözlenmiştir. Toz formdaki kurutulmuş pirina örneklerinin iyi akabilirlik ve düşük yapışkanlık özelliğinde olduğu belirlenmiştir. Ultrases ön işleminin pirinaların flavonoid ve fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite özelliklerini azalttığı tespit edilmiştir. Ultrases ön işleminin örneklerin demir, nikel, alüminyum, mangan, kurşun ve potasyum içeriklerinde artış meydana getirdiği sonucuna varılmıştır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"46 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-31","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"88264182","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

HYDROGEL FORMING POTENTIAL OF PECTIN DERIVED FROM SOUR CHERRY WASTE WITH SOY-BASED PLANT PROTEIN: EFFECT OF HYDROGEL NATURE ON PHENOLIC RELEASE 酸樱桃废果胶与大豆基植物蛋白形成水凝胶的潜力:水凝胶性质对酚释放的影响

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.15237/gida.gd23068

Baran Ay, B. Başyiğit

{"title":"HYDROGEL FORMING POTENTIAL OF PECTIN DERIVED FROM SOUR CHERRY WASTE WITH SOY-BASED PLANT PROTEIN: EFFECT OF HYDROGEL NATURE ON PHENOLIC RELEASE","authors":"Baran Ay, B. Başyiğit","doi":"10.15237/gida.gd23068","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23068","url":null,"abstract":"Mevcut çalışmada yağı ve proteini alınmış vişne (Prunus cerasus L.) çekirdeklerinden elde edilen pektinin (VÇP) soya fasulyesi orijinli doğal hidrojellerin üretiminde destekleyici materyal olarak kullanımı amaçlanmıştır. Pektin tozlarının üretim aşaması Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi ile doğrulanmıştır. Ayrıca VÇP’nin fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri ticari pektin (TP) ile karşılaştırmalı olarak tartışılmıştır. Üç farklı doğaya sahip doğal hidrojel sistemleri (SH: sadece soya fasulyesi proteini; SVPH: soya fasulyesi proteini ve VÇP karışımı; STPH: soya fasulyesi proteini ve TP karışımı) üretilmiştir. Jellerin yüzey morfolojileri taramalı elektron mikroskobu ile incelenmiştir. Fonksiyonel özellikler açısından efektif değerler SVPH’de (su tutma kapasitesi: %91.65; şişme oranı: %5.78; protein sızma oranı: %12.51) tespit edilmiş bu jeli sırasıyla STPH (su tutma kapasitesi: %83.99; şişme oranı: %5.37; protein sızma oranı: %15.81) ve SH (su tutma kapasitesi: %65.74; şişme oranı: %3.56; protein sızma oranı: %23.11) takip etmiştir. Mekanik özellikler açısından ve biyoaktif madde taşıma araçları olarak da SVPH ve STPH ön plana çıkmıştır.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"2 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"81709830","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

THE EFFECT OF POMEGRANATE AND GRAPE SEED EXTRACTS ON THE SHELF LIFE OF GOOSE MEAT DURING REFRIGERATED STORAGE 石榴和葡萄籽提取物对鹅肉冷藏期的影响

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-07-24 DOI: 10.15237/gida.gd23055

Fadimana Ari, C. Sarıçoban, Hülya Şen Arslan

引用次数: 0

ETLİK PİLİÇ GÖĞÜS ETİNİN MARİNE EDİLMESİNDE BAZI ANTİOKSİDAN İÇEREN MARİNATLARIN KULLANIMI

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-07-21 DOI: 10.15237/gida.gd23022

Gülsüme Biçakci, Damla Nur Türker, Elif Ertaş

引用次数: 0

DÜŞÜK ŞEKERLİ TURUNÇ MARMELATI ÜRETİMİNDE REBAUDİOSİDE A KULLANIMININ ARAŞTIRILMASI

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-07-21 DOI: 10.15237/gida.gd23052

Demet YILDIZ TURGUT, Muslime Tanri̇seven, Arzu BAYIR YEĞİN, Muharrem Gölüklü, Haluk Tokgöz, Osman Kola

{"title":"DÜŞÜK ŞEKERLİ TURUNÇ MARMELATI ÜRETİMİNDE REBAUDİOSİDE A KULLANIMININ ARAŞTIRILMASI","authors":"Demet YILDIZ TURGUT, Muslime Tanri̇seven, Arzu BAYIR YEĞİN, Muharrem Gölüklü, Haluk Tokgöz, Osman Kola","doi":"10.15237/gida.gd23052","DOIUrl":"https://doi.org/10.15237/gida.gd23052","url":null,"abstract":"Bu çalışmada düşük şekerli turunç marmelatı üretiminde doğal tatlandırıcı olarak steviol glikozit Rebaudioside A (Reb A)’ nın kullanılabilirliğini ortaya koymak ve farklı formülasyonlarda üretilen marmelatların bazı kalite özelliklerini incelemek amaçlanmıştır. Bu kapsamda standart turunç marmelatı (kontrol) ve 15 farklı formülasyonda düşük şekerli turunç marmelatı üretilmiş ve bu ürünlerde fizikokimyasal ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Turunç marmelatlarının toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %44.11-78.30, 38.63-70.08 °Bx, 3.15-3.67 ve %0.09-0.28 olarak belirlenmiştir. Marmelat örneklerinde glikoz, fruktoz, sakkaroz, toplam şeker ve HMF içerikleri 20.35-20.61 g/100 g, 28.54-28.56 g/100 g, 20.70-20.75 g/100 g, 69.64-69.87 g/100 g ve 0.22-11.80 mg/kg aralığında bulunmuştur. Marmelat örneklerinin renk, lezzet, kıvam ve genel kabul edilebilirlik özelliklerini içeren duyusal analizleri hedonik test yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Genel kabul edilebilirlik açısından en fazla tercih edilen örneklerin suda çözünür kuru madde (SÇKM) içeriği % 25 azaltılmış 100 mg Reb A içeren marmelat, SÇKM’si %25 azaltılmış 150 mg Reb A içeren marmelat ve SÇKM’si %30 azaltılmış 100 mg Reb A içeren marmelat örnekleri olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak SÇKM içeriği %25 ve 30 oranında azaltılmış, tatlandırıcı olarak 100 ve 150 mg Reb A içeren marmelat örneklerinin gerek fizikokimyasal gerekse duyusal özellikler bakımından üstün özellikler gösterdiği belirlenmiştir.","PeriodicalId":12625,"journal":{"name":"Gida the Journal of Food","volume":"48 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-07-21","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"73787107","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

PLANT-BASED MILK ANALOGUES 植物性牛奶类似物

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-07-17 DOI: 10.15237/gida.gd23049

Fatma Korkmaz, Havva Polat, A. Andaç, Neşe Yılmaz Tuncel

引用次数: 0

SOURDOUGH AND SOME TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF SOURDOUGH BREAD AND ITS EFFECTS ON HEALTH 酵母、酵母面包的一些工艺特性及其对健康的影响

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-07-17 DOI: 10.15237/gida.gd23062

Ebubekir Yilmaz, Zerrin Yüksel

引用次数: 0

FARKLI ÇÖZÜCÜLERİN TÜRKİYE`DE YETİŞEN CİSTUS CRETICUS EKSTRAKLARININ KİMYASAL KOMPOZİSYON, ANTİOKSİDAN AKTİVİTE VE ANTİMİKROBİYAL POTANSİYELİNE ETKİSİ

Gida the Journal of Food Pub Date : 2023-07-10 DOI: 10.15237/gida.gd23047

Ayça Gedi̇koğlu, Hale İnci Öztürk, Ezgi Aytaç