TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas最新文献

Actividad biológica de las proteínas de leguminosas del género Vigna: Una breve revisión 葡萄属豆科植物蛋白质的生物活性：简评

TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas Pub Date : 2023-11-25 DOI: 10.22201/fesz.23958723e.2023.598

P. Mancera-Castro, L. González-Cruz, A. Bernardino-Nicanor

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Acciones del peróxido de hidrógeno (H2O2) como señalizador redox y como agente de estrés oxidante en la diabetes mellitus 过氧化氢（H2O2）作为氧化还原信号和氧化应激剂在糖尿病中的作用

TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas Pub Date : 2023-11-25 DOI: 10.22201/fesz.23958723e.2023.597

Miriam Ulloa, Fernando Macías, Gonzalo Martínez de la Escalera, Edith Arnold

{"title":"Acciones del peróxido de hidrógeno (H2O2) como señalizador redox y como agente de estrés oxidante en la diabetes mellitus","authors":"Miriam Ulloa, Fernando Macías, Gonzalo Martínez de la Escalera, Edith Arnold","doi":"10.22201/fesz.23958723e.2023.597","DOIUrl":"https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2023.597","url":null,"abstract":"En las reacciones bioquímicas del metabolismo donde participa el oxígeno molecular se presenta una constante formación de especies reactivas de oxígeno (ROS). Entre las diferentes ROS, destaca el peróxido de hidrógeno (H2O2) por su papel en la fisiología celular, ya que participa como segundo mensajero en múltiples procesos celulares como la proliferación celular, la síntesis y la secreción de hormonas, la regulación y la activación de células inmunes, la angiogénesis y los procesos apoptóticos. Sin embargo, un aumento exacerbado en la formación y la acumulación de H2O2, producido por el incremento en la actividad de la cadena transportadora de electrones en la mitocondria, la autooxidación de la glucosa y/o la activación de la vía del sorbitol, genera un desequilibrio en el estado de óxido-reducción de las células. Esta acumulación de H2O2 puede causar un daño celular a través de la oxidación de las proteínas, los lípidos, los carbohidratos y los ácidos nucleicos; al contribuir en el desarrollo y la progresión de enfermedades degenerativas y metabólicas como la diabetes mellitus. Al subir la concentración de la glucosa en la sangre, se presenta un incremento en la concentración del H2O2, que intensifica los procesos oxidantes que están ligados a la patogénesis, la progresión y las complicaciones de la diabetes mellitus.","PeriodicalId":506527,"journal":{"name":"TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas","volume":"44 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139238238","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y antioxidantes de harinas de Pleurotus spp. 附子粉的物理化学、技术功能和抗氧化特性。

TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas Pub Date : 2023-11-15 DOI: 10.22201/fesz.23958723e.2023.595

Brisa del Mar Torres-Martínez, Rey David Vargas-Sánchez, G. R. Torrescano-Urrutia, Martín C. Esqueda, J. Rodríguez-Carpena, J. Fernández-López, J. Pérez-Alvarez, Armida Sánchez-Escalante

{"title":"Propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y antioxidantes de harinas de Pleurotus spp.","authors":"Brisa del Mar Torres-Martínez, Rey David Vargas-Sánchez, G. R. Torrescano-Urrutia, Martín C. Esqueda, J. Rodríguez-Carpena, J. Fernández-López, J. Pérez-Alvarez, Armida Sánchez-Escalante","doi":"10.22201/fesz.23958723e.2023.595","DOIUrl":"https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2023.595","url":null,"abstract":"Los hongos comestibles son considerados una fuente importante de componentes nutricionales y funcionales; por ello, se han propuesto como ingredientes potenciales para los alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y antioxidantes de dos harinas de Pleurotus spp. (P. ostreatus y P. pulmonarius). En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, las harinas de Pleurotus spp. mostraron (p<0.05) valores de pH cercanos a la neutralidad en comparación con la proteína de soja (control), y en todas las muestras el color fue ligeramente marrón. En cuanto a sus propiedades tecnofuncionales, retuvieron agua y aceite, hubo hinchamiento, formación de espuma y gelificación (p<0.05). Los resultados demostraron la presencia de metabolitos primarios (carbohidratos y proteínas) y secundarios (fenoles, flavonoides y ácido clorogénico), así como capacidad antioxidante (eliminación de radicales libres y cationes, y poder reductor) dependiendo del disolvente utilizado en la extracción (p<0.05). Además, todos los extractos de las harinas de hongos disminuyeron (p<0.05) la oxidación lipídica de los homogeneizados de carne sometidos a un tratamiento térmico. En conclusión, se confirma que las harinas de P. ostreatus y P. pulmonarius son útiles como ingredientes funcionales para los productos cárnicos.","PeriodicalId":506527,"journal":{"name":"TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas","volume":"10 3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139274887","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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Pinole de la Sierra Tarahumara, Chihuahua, México: caracterización sensorial y correlación con perfil de olor y compuestos volátiles 墨西哥奇瓦瓦州塔拉胡马拉山脉的 Pinole：感官特征以及与气味特征和挥发性化合物的相关性。

TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas Pub Date : 2023-11-15 DOI: 10.22201/fesz.23958723e.2023.596

P. Severiano-Pérez, María Luisa González-San José, I. Jaime, Fernando Rodríguez-Díaz, Edelmira Linares, R. Bye

{"title":"Pinole de la Sierra Tarahumara, Chihuahua, México: caracterización sensorial y correlación con perfil de olor y compuestos volátiles","authors":"P. Severiano-Pérez, María Luisa González-San José, I. Jaime, Fernando Rodríguez-Díaz, Edelmira Linares, R. Bye","doi":"10.22201/fesz.23958723e.2023.596","DOIUrl":"https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2023.596","url":null,"abstract":"El pinole es una harina fina hecha con base en maíz reventado, tostado y es el alimento predominante en la dieta Rarámuri. Este trabajo tiene como objetivo avanzar en el mapeo sensorial del pinole de la Sierra Tarahumara de Chihuahua, México y evaluar su aroma. Se analizaron tres muestras del producto utilizando el Perfil Flash modificado, la cromatografía de gases-la espectrometría de masas con extracción dinámica en la fase sólida de espacio de cabeza (HS-SPDE) y la nariz electrónica (e-nose). En el análisis de la nariz electrónica hubo pocas diferencias significativas entre los pinoles. En los resultados del perfil sensorial las características descriptivas (diecisiete atributos en total)discriminaron cada muestra, como una consecuencia de las ligeras diferencias en los procesos tradicionales aplicados. Se identificaron cuarenta y nueve compuestos volátiles en las tres muestras, de los que veintidós se habían determinado previamente en las palomitas de maíz y en otros productos de maíz. El Análisis Factorial Múltiple mostró correlaciones de varios compuestos volátiles (p. ej., los compuestos heterocíclicos formados durante el tostado y el ahumado) y las respuestas de los sensores con dos tipos de atributos: de olores sensoriales como maní, maíz, tostado, dulce y pinole, y los de sabor como tostado, pinole, dulce y maíz.","PeriodicalId":506527,"journal":{"name":"TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas","volume":"4 11","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2023-11-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"139276131","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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