Pinole de la Sierra Tarahumara, Chihuahua, México: caracterización sensorial y correlación con perfil de olor y compuestos volátiles

El pinole es una harina fina hecha con base en maíz reventado, tostado y es el alimento predominante en la dieta Rarámuri. Este trabajo tiene como objetivo avanzar en el mapeo sensorial del pinole de la Sierra Tarahumara de Chihuahua, México y evaluar su aroma. Se analizaron tres muestras del producto utilizando el Perfil Flash modificado, la cromatografía de gases-la espectrometría de masas con extracción dinámica en la fase sólida de espacio de cabeza (HS-SPDE) y la nariz electrónica (e-nose). En el análisis de la nariz electrónica hubo pocas diferencias significativas entre los pinoles. En los resultados del perfil sensorial las características descriptivas (diecisiete atributos en total)discriminaron cada muestra, como una consecuencia de las ligeras diferencias en los procesos tradicionales aplicados. Se identificaron cuarenta y nueve compuestos volátiles en las tres muestras, de los que veintidós se habían determinado previamente en las palomitas de maíz y en otros productos de maíz. El Análisis Factorial Múltiple mostró correlaciones de varios compuestos volátiles (p. ej., los compuestos heterocíclicos formados durante el tostado y el ahumado) y las respuestas de los sensores con dos tipos de atributos: de olores sensoriales como maní, maíz, tostado, dulce y pinole, y los de sabor como tostado, pinole, dulce y maíz.