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ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA 研究菊粉用于加工肉类改良配方的效果

infoANALÍTICA Pub Date : 2024-01-15 DOI: 10.26807/ia.v12i1.280

Juan Serrano-León, Michael Lema-Quinatoa, David Salgado-Cepeda, Christian D Alcívar-León

{"title":"ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE INULINA UTILIZADA EN LA REFORMULACIÓN DE CARNE PROCESADA","authors":"Juan Serrano-León, Michael Lema-Quinatoa, David Salgado-Cepeda, Christian D Alcívar-León","doi":"10.26807/ia.v12i1.280","DOIUrl":"https://doi.org/10.26807/ia.v12i1.280","url":null,"abstract":"La inulina se ha propuesto como un posible candidato para la reformulación de la carne procesada. Sin embargo, su inclusión y el consiguiente rediseño de la receta puede tener implicaciones en los parámetros de calidad. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue analizar los efectos de la inulina utilizada en la reformulación de la carne procesada en relación con sus parámetros de calidad, tales como composición proximal, color, textura, propiedades tecnológicas y atributos sensoriales. A través de la revisión documental de artículos científicos relacionados con el tema a nivel mundial, que se hallaron en el periodo entre 2000 y 2021. Las evidencias científicas revelaron que, la inulina utilizada en la reformulación de la carne procesada puede modificar los parámetros de calidad, cuando se compara con la carne procesada convencional. Dando como resultado productos con humedad aumentada, acompañada de colores luminosos, con texturas modificadas y atributos sensoriales favorables o desfavorables. Sin embargo, la carne procesada reformulada con inulina obtuvo la misma aceptabilidad sensorial que la carne procesada convencional. Además, su consumo se relacionó con efectos protectores frente a sustancias cancerígenas y con efectos beneficiosos para la salud reportados en estudios in vivo e in vitro. Se concluye que la inulina puede sustituir la grasa en los distintos tipos de carne procesada y también puede ser una fuente significativa de fibra dietética según los estudios analizados.","PeriodicalId":384179,"journal":{"name":"infoANALÍTICA","volume":"24 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140507703","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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APROVECHAMIENTO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICAS DE LA FIBRA DIETÉTICA DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES DE ECUADOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 在食品工业中利用厄瓜多尔农用工业废料膳食纤维的营养和技术特性

infoANALÍTICA Pub Date : 2024-01-15 DOI: 10.26807/ia.v12i1.270

Juan Serrano-León, Gissel González-Villamarín, David Salgado-Cepeda, Christian D Alcívar-León

{"title":"APROVECHAMIENTO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICAS DE LA FIBRA DIETÉTICA DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES DE ECUADOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA","authors":"Juan Serrano-León, Gissel González-Villamarín, David Salgado-Cepeda, Christian D Alcívar-León","doi":"10.26807/ia.v12i1.270","DOIUrl":"https://doi.org/10.26807/ia.v12i1.270","url":null,"abstract":"Ecuador es un país productor de materias primas, entre las cuales se encuentran los productos agrarios. Como resultado de su procesamiento se generan residuos que no se han cuantificado, mismos que afectan al medio ambiente. El objetivo del presente trabajo fue investigar sobre el aprovechamiento de las propiedades nutricionales y tecnológicas de fibra dietética proveniente de residuos agroindustriales generados por la industria alimentaria en el Ecuador, con la finalidad de disminuir su impacto ambiental e impulsar el desarrollo de alimentos saludables. A través de la recopilación y organización de información digital disponible en catálogos de bibliotecas, repositorios académicos y bases de datos, como Scopus, Science Direct y Google Académico se estimó que se produjeron 508 miles de TM de subproductos frutales en el país durante el 2021, los cuales poseen altas cantidades de fibra dietética y compuestos bioactivos. Se evidenció que los polvos ricos en fibra modifican la textura, coloración, capacidad antioxidante y emulsionante en productos cárnicos y de panadería, los métodos de modificación de concentrados son efectivos, el consumo de fibra dietética trae beneficios en el organismo y las propiedades tecnológicas como la capacidad de retención de agua, aceite e hinchamiento convierten a la fibra dietética en un ingrediente prometedor para la industria alimentaria. El estudio determinó que la fibra dietética obtenida a partir de cáscaras de frutas tiene potencial para ser utilizada como emulsionante, espesante, antioxidante, etc., en la elaboración de productos de pastelería, panadería y cárnicos.","PeriodicalId":384179,"journal":{"name":"infoANALÍTICA","volume":"24 3","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140508370","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA CREMA ELABORADA CON EXTRACTO ISOLADO DE CANNABIDIOL DE Cannabis sativa L. (CÁÑAMO) 分离大麻（HEMP）中的大麻酚（CANNABIDIOL）提取物制备的乳霜的抗氧化能力测定

infoANALÍTICA Pub Date : 2024-01-15 DOI: 10.26807/ia.v12i1.271

Nataly Arciniegas S., C. Velez, D. Coloma, Edison Osorio

{"title":"DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA CREMA ELABORADA CON EXTRACTO ISOLADO DE CANNABIDIOL DE Cannabis sativa L. (CÁÑAMO)","authors":"Nataly Arciniegas S., C. Velez, D. Coloma, Edison Osorio","doi":"10.26807/ia.v12i1.271","DOIUrl":"https://doi.org/10.26807/ia.v12i1.271","url":null,"abstract":"En la presente investigación se determinó la capacidad antioxidante de una crema cosmética facial, elaborada a partir del extracto aislado (isolado) de cannabidiol. Para establecer la capacidad antioxidante. Se utilizó la metodología por 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo en un diseño experimental cuantitativo, empleando el ácido ascórbico como control positivo. Se determinó la capacidad antioxidante del extracto de cannabidiol y de la crema formulada con el extracto. Se varió las concentraciones de cannabidiol en la composición de la crema entre 0,5 y 10 %. El porcentaje de inhibición del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo por el extracto de cannabidiol fue 91,93 % y cuando formó parte de la crema de 83,0 %, con un contenido de cannabidiol de 333,33 µg/mL. Los valores de IC50 del extracto de cannabidiol y en la crema fueron 62,60 µg ± 6,27 µg/mL y 77,93 ± 1,12 µg/mL, respectivamente. El valor de IC50 del extracto es menor que el de la crema, lo que significa una mayor capacidad antioxidante del extracto isolado de cannabidiol en relación al formulado de la crema en base al extracto.","PeriodicalId":384179,"journal":{"name":"infoANALÍTICA","volume":"36 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140508155","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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BIOCONVERSIÓN DE DESECHOS DE CRUSTÁCEOS MEDIANTE FERMENTACIÓN LÁCTICA Y MALOLÁCTICA PARA LA OBTENCIÓN DE QUITOSANO. 通过乳酸发酵和苹果酸发酵对甲壳类废物进行生物转化以获得壳聚糖。

infoANALÍTICA Pub Date : 2024-01-15 DOI: 10.26807/ia.v12i1.269

C. Rosero, F. Novillo, Ana Calderón, M. G. Salazar

{"title":"BIOCONVERSIÓN DE DESECHOS DE CRUSTÁCEOS MEDIANTE FERMENTACIÓN LÁCTICA Y MALOLÁCTICA PARA LA OBTENCIÓN DE QUITOSANO.","authors":"C. Rosero, F. Novillo, Ana Calderón, M. G. Salazar","doi":"10.26807/ia.v12i1.269","DOIUrl":"https://doi.org/10.26807/ia.v12i1.269","url":null,"abstract":"La quitina es un polímero natural que está presente en los exoesqueletos de los crustáceos, arácnidos y muchos insectos. En esta investigación se extrajo la quitina mediante bioconversión de desechos de camarón (Farfantepenaeus brevirostris) y cangrejo (Ucides occidentalis) por fermentación láctica y fermentación maloláctica para posteriormente obtener quitosano. Para llevar a cabo las fermentaciones se diseñó un biorreactor anaerobio, en el cual se mantuvo los sustratos durante dos y tres semanas. En este proceso se genera ácido láctico que es el responsable de la desmineralización de los desechos de los crustáceos. Posteriormente, se realizó una hidrólisis básica con NaOH al 5 % para la desproteinización de los exoesqueletos y un blanqueado con una solución de NaClO al 1 %. Para el proceso de desacetilación de quitina a quitosano se utilizó como fuente alternativa de energía un microondas acoplado a un equipo de reflujo que se trabajó a una potencia de 700 W. Los rendimientos obtenidos de quitina y quitosano estuvieron entre 28 y 33 %, respectivamente, y los grados de desacetilación de quitosano entre 68 y 77 %, el quitosano obtenido fue caracterizado mediante espectroscopia infrarroja, viscosimetría, microscopia óptica y titulación potenciométrica. Esta investigación abre nuevas alternativas de obtención de quitosano mediante métodos mixtos químico-biológicos, que permiten dar un valor agregado a desechos de crustáceos y a sustratos como el suero lácteo y zumos de frutas.","PeriodicalId":384179,"journal":{"name":"infoANALÍTICA","volume":"50 4","pages":""},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2024-01-15","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"140508054","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}

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