APROVECHAMIENTO DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICAS DE LA FIBRA DIETÉTICA DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES DE ECUADOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Abstract

Ecuador es un país productor de materias primas, entre las cuales se encuentran los productos agrarios. Como resultado de su procesamiento se generan residuos que no se han cuantificado, mismos que afectan al medio ambiente. El objetivo del presente trabajo fue investigar sobre el aprovechamiento de las propiedades nutricionales y tecnológicas de fibra dietética proveniente de residuos agroindustriales generados por la industria alimentaria en el Ecuador, con la finalidad de disminuir su impacto ambiental e impulsar el desarrollo de alimentos saludables. A través de la recopilación y organización de información digital disponible en catálogos de bibliotecas, repositorios académicos y bases de datos, como Scopus, Science Direct y Google Académico se estimó que se produjeron 508 miles de TM de subproductos frutales en el país durante el 2021, los cuales poseen altas cantidades de fibra dietética y compuestos bioactivos.  Se evidenció que los polvos ricos en fibra modifican la textura, coloración, capacidad antioxidante y emulsionante en productos cárnicos y de panadería, los métodos de modificación de concentrados son efectivos, el consumo de fibra dietética trae beneficios en el organismo y las propiedades tecnológicas como la capacidad de retención de agua, aceite e hinchamiento convierten a la fibra dietética en un ingrediente prometedor para la industria alimentaria. El estudio determinó que la fibra dietética obtenida a partir de cáscaras de frutas tiene potencial para ser utilizada como emulsionante, espesante, antioxidante, etc., en la elaboración de productos de pastelería, panadería y cárnicos.