研究成果|于分子感官科学揭示长期贮藏过程中六堡茶香气的阶段性演变

本研究利用分子感官科学策略，揭示了六堡茶（LPT）在长期贮藏（2015-2024年）过程中香气活性化合物（OACs）的阶段性演变规律。研究背景在于贮藏对六堡茶陈化香气品质至关重要，但机制尚不明确。研究目的是通过多变量分析（PERMANOVA）和随机森林模型等方法，系统探究香气随年份变化的特征。主要结论包括：六堡茶香气约每5年发生一次阶段性转变（R²=0.516, p<0.001），从早期的花果香逐渐演变为后期的陈香与槟榔香；关键化合物如(E,E)-2,4-庚二烯醛（OAV=4333）和芳樟醇（OAV=1740）对香气贡献显著；香气演化主要由已有OACs相对贡献的重新分配驱动，而非成分更替。研究还通过香气重组与缺失实验验证了关键OACs的感官作用，并筛选出庚醛、己醛等潜在阶段判别标志物，为黑茶品质评价提供了时间动态视角和理论依据。