研究成果|复合真菌群落接种驱动普洱熟茶花果香形成的多组学机制

普洱熟茶的品质形成高度依赖于微生物发酵，但传统自然发酵存在菌群不稳定、周期长、批次差异大等缺点。本研究通过接种复合真菌（酿酒酵母:根霉:黑曲霉 = 2:1:2）进行固态发酵，系统揭示了花果香形成的微生物与代谢动态机制。研究整合感官评价、挥发性/非挥发性代谢组学及宏基因组测序，发现发酵中后期茶叶出现浓郁花果香，并筛选出苯乙醇、trans-β-紫罗兰酮、香叶醇等关键香气活性化合物。宏基因组测序显示真菌群落由Aspergillus演替为Rasamsonia，与花果香形成期高度吻合。随机森林模型识别出Sphingomonas、Rothia等细菌是香气形成的主要预测菌属。该研究建立了接种复合真菌发酵下花香/果香形成的多层级模式，为定向发酵菌剂设计和普洱熟茶品质精准调控提供了科学依据。