研究成果|外源茉莉酸甲酯处理茶树叶片所产白茶的风味相关代谢物与感官品质

该研究以白茶为研究对象，探讨了外源茉莉酸甲酯（MeJA）处理对茶叶风味的影响。研究背景在于MeJA作为一种植物激素，在提升农产品风味方面具有应用潜力。研究目的在于系统分析MeJA处理对白茶风味相关代谢物及感官品质的作用。通过分析挥发性和非挥发性化合物，研究发现MeJA处理能显著提高可溶性糖含量，降低茶多酚水平，改变儿茶素和氨基酸（尤其是谷氨酸）的组成，从而影响白茶的整体风味。在香气方面，草本香成分（如1-辛-3-醇、柠檬烯等）含量降低，而芳香物质（如α-萜品醇、α-离子酮、苯乙醛）含量增加。研究共鉴定出八种关键香气化合物，是决定白茶香气的主要贡献者。结论表明，MeJA处理能够显著改变白茶的风味特征，为MeJA在茶叶加工中的应用提供了科学依据。