研究成果|糖苷类香气前体对冰酒香气及感官特征潜在贡献的深入解析

背景: 冰酒独特的香气特征(如蜂蜜、焦糖和干果风味)对品质和消费者接受度至关重要。糖苷类前体是潜在香气化合物的重要储备库，但冰酒中此类前体在发酵过程中的实际香气释放能力及其对最终感官特征的贡献尚不明确。研究目的: 本研究旨在采用常规发酵模型，比较酵母从常规葡萄汁与冰葡萄汁中提取的糖苷类前体所释放的香气化合物谱型，并评估这些前体衍生挥发性物质的潜在感官影响，从而深入解析葡萄来源前体对‘北冰红’和‘维达尔’冰酒品种香气潜力的贡献。结论: 添加前体提取物主要提高了多种萜烯类、C13-不饱和异戊二烯类、挥发性酚类、内酯类以及高级醇类的浓度，其中冰葡萄汁糖苷类物质的效果更显著。感官分析表明，添加冰葡萄汁糖苷类物质显著增强了特定香气，但真实冰酒与添加前体的葡萄酒在“焦糖”、“干果”和“蜂蜜”香气强度上仍存在显著差异，表明冰酒中某些关键香气成分可能来源于其他代谢途径。