研究成果|从新鲜咖啡果到杯中咖啡风味化合物的生成：解读微生物群代谢的贡献

背景：咖啡作为全球广泛饮用的饮品，其风味形成受到消费者和食品科学领域的持续关注。从新鲜咖啡果到最终杯中饮品，咖啡的风味化合物生成涉及复杂的生物化学过程。研究目的：本文旨在系统解读微生物群代谢在咖啡加工过程中对风味化合物生成的贡献，揭示从果皮、果肉到咖啡豆中挥发性与非挥发性风味物质的转化机制。结论：研究表明，微生物群（包括酵母、细菌和真菌）通过发酵作用显著促进关键香气化合物（如酯类、醛类和吡嗪类）的形成；同时，微生物酶活性对咖啡豆中的绿原酸、蔗糖等前体物质进行代谢，最终决定咖啡的酸度、苦味和香气特征。该综述整合了当前知识，为通过优化发酵条件提升咖啡品质提供了科学依据。