FC|基于有机酸-多酚-蛋白三元交互作用模型解析葡萄酒涩感增强机制

本研究基于模拟葡萄酒体系，探讨酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸四种有机酸与橡木多酚、绿茶多酚、葡萄籽多酚三类多酚的协同增涩机制。背景方面，有机酸是葡萄酒重要基质组分，对涩感形成至关重要。研究目的旨在阐明有机酸与多酚的互作机理，为葡萄酒涩感品质调控提供理论支撑。结论表明，有机酸通过促进多酚释放（如原花青素和鞣花酸）并改变牛血清白蛋白的空间构象，暴露更多疏水结合位点，从而增强多酚-蛋白相互作用，显著提升涩感强度。其中，酒石酸的增涩效果最强，橡木多酚与有机酸的协同作用最显著。感官评价验证了理化结果，有机酸仅增强涩感强度而不改变其口腔分布特征。研究揭示了有机酸种类、多酚结构与聚合度是决定协同效应的核心因素，为实际生产提供新方法。