研究成果|HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS技术比较不同烹饪方法下灰树花中挥发性化合物的差异

本文研究了不同烹饪方法（炒、蒸、煮、微波）对灰树花（舞茸）中挥发性化合物风味的影响。背景方面，灰树花作为兼具食用与药用价值的真菌，其风味显著影响消费者接受度，而烹饪方式会改变其感官特性。研究目的旨在通过HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS技术，系统比较不同烹饪方式（加热时间5、10、15、20分钟）下灰树花挥发性成分、颜色、质地等感官指标的变化，筛选出能优化风味的合理烹饪工艺。结论表明，HS-SPME-GC-MS共鉴定出36种挥发性成分，以醛类和醇类（如壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇）为主。HS-GC-IMS分析显示，微波加热10分钟时挥发性物质保留效果最佳，典型蘑菇风味化合物1-辛烯-3-醇和2-丁酮含量最高；炒制10分钟的样品中异戊酸甲酯（李子香气）含量最高；蒸制10分钟的样品中己酸乙酯和2-戊基呋喃（果香）达峰值，而水煮样品风味最弱。研究为提升灰树花烹饪风味提供了理论依据。