研究成果|优化萎凋脱水比率与速率可提升乌龙茶香气品质

本文研究了萎凋过程中脱水比率和脱水速率对乌龙茶香气品质的影响。背景方面，萎凋是乌龙茶加工的关键工序，日光萎凋虽能提升花果香，但受潮湿天气制约，而传统室内萎凋参数控制粗放易导致青草气残留。研究目的为系统探究脱水比率和脱水速率对香气生物合成途径的调控机制，以优化室内萎凋工艺。结论表明，脱水速率是影响香气化合物形成的关键因素，脱水比率达到10%是驱动醛类向醇类和酯类转化的阈值；优化室内萎凋参数（脱水速率3.55%/h）可显著提升花果香型萜类和酯类含量，降低青草醛类，获得最高香气评分。研究构建了从物理脱水到香气品质提升的调控模型，为在多雨条件下实现优质乌龙茶加工提供了理论依据。