研究成果|窨制时间对茉莉黄茶挥发性化合物和感官属性的影响

本研究探讨了窨制时间对茉莉黄茶香气品质的影响。背景方面，窨制时间是影响茉莉花茶香气特征和加工策略的关键参数。研究目的旨在通过感官评价、挥发性化合物分析及多变量统计方法，阐明不同窨制时间下茉莉黄茶的香气变化规律。结论表明，窨制8-12小时可获得最佳感官香气品质，其中10小时综合得分最高。共检测到300种挥发性化合物，筛选出14种关键差异化合物，包括吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯等，其气味活性值均≥1，对香气贡献显著。香气品质是多元化合物协同作用的结果，建立的部分最小二乘回归预测模型与感官评价结果高度一致。研究为优化茉莉黄茶加工工艺和建立系统化香气品质评价方法提供了理论依据。