研究成果|基于不同品种三种香型红茶内源与外源关键活性香气组分的研究

该研究以17个国家级茶树品种为材料，在统一工夫红茶加工条件下，系统解析不同品种红茶的主要香型、关键差异挥发物、内源与外源来源及其对最终香气品质的贡献。研究通过感官审评、SBSE-GC–MS挥发物检测、多元统计分析、绝对定量和气味活度值（OAV）分析，将17个品种红茶划分为花香型、甜香型和高火香型三类，并筛选出75种关键差异挥发物。结果表明，花香型主要与萜类、芳香酯类和茉莉酸衍生物相关，甜香型主要与脂肪酸降解产生的中链醛类和酮类相关，高火香型主要由类胡萝卜素降解物、脂肪酸热降解物和吡嗪/吡咯类热反应产物共同驱动。OAV分析确定了(E)-橙花叔醇是花香型红茶的关键内源香气活性成分，辛醛是甜香型红茶的重要内源香气活性成分，(E)-β-紫罗兰酮、(E)-2-壬烯醛、β-环柠檬醛和2,6-二乙基吡嗪是高火香型红茶的关键外源香气活性成分。研究从“品种—加工—香气”系统关系出发，为特色红茶品种选育、原料适制性评价和加工过程精准调香提供了科学依据。