研究成果|通过混合果汁协同加工提升夏秋红茶风味：一种代谢组学分析

本文研究了通过添加罗汉果和山黄皮混合果汁改善夏秋红茶风味的方法。夏季和秋季采摘的茶叶因气候条件常具有苦涩味和单一香气特征，影响茶叶品质。研究背景基于夏秋茶产量占比高但品质缺陷显著的问题，目的旨在通过协同加工提升红茶风味。采用HS-SPME-GC-MS和UPLC-MS/MS技术分析感官特性和理化成分变化。结果显示，混合果汁显著增强果香、木香和辛香等香气特征，鉴定出17种OAV值大于1的关键香气化合物。代谢组学分析表明，添加果汁显著提高了茶黄素、莫格罗糖苷、芹菜素、芸香苷、山柰酚、γ-氨基丁酸及香豆素衍生物含量（P<0.001）。研究结论认为，该方法能有效缓解苦涩味并改善香气，为夏秋茶资源高值化利用、未充分利用果类推广及功能性茶产品开发提供科学依据，具有促进周边农产品消费的潜在价值。