研究成果|基于SPME-GC-MS与电子鼻的藤椒核桃仁风味成分分析及货架期稳定性

背景：藤椒具有独特清香和抗氧化活性，核桃仁营养丰富但易氧化酸败，传统核桃制品口味单一，亟需风味创新与品质调控。研究目的：基于SPME-GC-MS与电子鼻技术解析藤椒核桃仁的挥发性风味成分，明确特征风味物质；系统探究不同包装方式（PE/AL/PET+真空+脱氧等）和贮藏温度（4、25、37℃）对产品理化指标（水分、色泽、过氧化值POV、酸价AV）及品质稳定性的影响，构建货架期预测模型。结论：藤椒核桃仁共鉴定出52种挥发性成分，其中(E,Z)-2,4-癸二烯醛为标志性香气成分（ROAV=100.00）。PE/AL/PET+真空+脱氧包装因高阻隔性和脱氧工艺，对氧化酸败抑制效果最优，在4℃、25℃、37℃贮藏末期，POV实测货架期分别为164、150、139天，AV实测货架期为157、120、119天，较PET+常压组显著延长。基于Arrhenius方程建立的货架期预测模型（R²>0.8）预测值与实测值相对误差低于14%，可快速可靠预测产品货架期，为核桃深加工的“风味保留-品质调控”提供理论支撑与技术参考。