JSFA|多组学解析压榨及陈化工艺对白茶风味与功能成分的影响

本研究以云南大叶种白茶为原料，通过设置散白茶、压榨白茶、陈化散茶和压榨陈化白茶四类样品，结合感官评定与非靶向代谢组学，系统解析了压榨与陈化工艺对白茶风味与功能成分的影响。背景方面，白茶具有独特感官品质和功能特性，但压榨与陈化单独及联用对其代谢物变化规律尚不明确。研究目的旨在阐明两种工艺对白茶风味和功能成分的作用机制。结果表明：压榨处理提升了花香和甜香，降低了苦涩；陈化富集果香，进一步减弱涩感；压榨结合陈化形成了复合果香-木质香，甜度最优、苦味最弱，茶汤因色素聚合颜色加深。陈化提高了水浸出物含量，但游离氨基酸因美拉德反应和酶解作用整体下降；癸醛和雪松醇是压榨陈化白茶花果香的关键标志物。KEGG富集分析显示，黄酮生物合成是加工过程中的关键代谢通路。结论认为，压榨与陈化通过酶促和氧化反应协同优化白茶感官，削减不良风味并富集功能性成分，为高端压榨陈化白茶的标准化生产提供了理论支撑。