IJGFS|基于电子鼻、GC-MS及GC-IMS分析不同混合酵母发酵体系西梅酒的挥发性风味特征

该研究背景是西梅营养丰富但鲜果货架期短，加工成酒可提升附加值，而单一酵母发酵风味单一，复配酵母可丰富香气。研究目的是通过电子鼻、GC-MS及GC-IMS技术，分析5株酿酒酵母（AW、CX9、RF、F15、XP）分别与非酿酒酵母AS混合发酵后，西梅酒的挥发性风味特征，并探究不同酵母组合对风味的影响。结论表明，RF+AS发酵体系感官品质最优，短链刺激性醛类显著降低，果香酯类物质提升；CX9+AS体系萜品烯含量高，赋予柑橘与木质香气。通过GC-MS和GC-IMS分别鉴定出62种和53种共有挥发性物质，并筛选出关键香气物质。综合感官排名为RF+AS＞CX9+AS＞F15+AS＞XP+AS＞AW+AS。该研究阐明了复配酵母间的协同作用机制，为西梅酒工业化生产中的菌种优选和风味调控提供了数据支撑。