研究成果|真空浸渍辅助发酵提取物改善裙带菜质地和风味的综合分析：来自理化、风味组学和微生物组学的见解

本文研究了真空浸渍辅助发酵提取物改善裙带菜（海带）质地和风味的效果。背景上，裙带菜在加工过程中常出现质地变软和异味问题，影响了其商业价值。研究目的为开发一种两阶段真空浸渍策略：首先用乳酸钙真空浸渍预处理，通过钙离子与多糖交联增强质地，随后利用酵母和乳酸菌发酵废弃裙带菜提取物，再进行二次真空浸渍以去除异味。结论表明，乳酸钙预处理使硬度和咀嚼性分别提高101.31%和88.35%，而发酵提取物浸渍有效减少了醛类等异味化合物，且对质地影响极小。该方法为裙带菜的高价值利用和可持续加工提供了新框架。