北京工商大学宋焕禄教授：鸡骨素酶解物热反应香精制备工艺条件优化及其香气化合物鉴定

本文以鸡骨素为原料，采用复合蛋白酶与复合风味蛋白酶双酶酶解，再通过美拉德热反应制备肉味香精。研究背景在于利用畜牧业副产物资源，开发天然肉味调味品以满足消费者对健康、营养食品的需求。研究目的是优化热反应鸡骨香精的制备工艺条件并鉴定关键香气化合物。通过单因素实验和响应面试验，以感官评分和等鲜浓度（EUC）值的权重总分为指标，确定了最优工艺条件：HVP添加量6.5%（质量分数）、热反应温度106℃、时间40分钟、半胱氨酸及其盐酸盐与还原糖（葡萄糖:木糖=1:1）质量比为1:1，此时权重总分为7.735。利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱（GC×GC-O-MS）分析挥发性气味化合物，计算气味活性值（OAV）鉴定关键香气活性化合物。结论表明，美拉德反应显著增加了2-甲基-3-呋喃硫醇（OAV=24,494）、糠硫醇等含硫化合物以及2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪等吡嗪类物质，这些OAV≥1的化合物是赋予香精浓郁肉香和丰富香气的关键。研究为热反应鸡骨香精的工业化生产提供了理论依据，也为畜牧业副产物的高值化利用提供了参考思路。