研究成果|你的肉丸子不香了？科学揭示“过熟异味”的罪魁祸首

预调理肉制品（如肉丸）在冷藏后再加热常产生不愉快的“过熟味”。本研究利用GC-IMS和GC-MS技术，探究了预调理猪肉丸在4°C储存12天过程中挥发性风味物质与脂肪酸的变化机制。背景：随着储存时间延长，脂质氧化是风味劣变的核心驱动因素，GC-IMS检出38种风味物质，锁定己醛、(E)-2-庚烯醛等16种关键差异标志物。研究目的：通过多变量统计与相关性分析，揭示特定不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）的氧化降解如何导致醛类异味物质的积累，从而形成“过熟味”。结论：油酸和亚油酸的氧化是“过熟味”形成的主要途径，该研究为理解风味劣变机制及开发保鲜策略提供了理论依据，并指出可通过原料调控、工艺优化等方向改善产品品质。