研究成果|基于机器学习辅助研究：虾加工副产物中鲜味肽与苦味肽的酶特异性释放动力学

本研究基于西南大学团队发表于《Food Chemistry》的论文，探讨了虾加工副产物中鲜味肽与苦味肽的酶特异性释放动力学。背景方面，全球虾类消费增长导致大量副产物（虾头、虾壳）产生，其蛋白含量高达30%-40%，是制备呈味肽的优质原料，但传统研究存在释放效率低和机制不清晰的问题。研究目的为通过虚拟水解、机器学习与实验验证相结合的策略，比较风味酶与菠萝蛋白酶水解虾副产物的差异，明确不同酶对鲜味肽和苦味肽的释放规律。结论表明，风味酶因兼具内切与外切酶活性，水解度更高（7小时达33.3%），能产生更多小于1 kDa的小分子肽（89.17%），且鲜味氨基酸含量上升、苦味氨基酸下降；电子舌与感官评价证实其鲜味更强、苦味更弱。机器学习预测显示，风味酶组鲜味肽与苦味肽平均数量比值达4.57，显著高于菠萝蛋白酶的2.61。该研究为虾副产物定向制备高鲜味、低苦味调味肽及高值化利用提供了理论依据。