研究成果|黄光处理改善恩施玉露绿茶香气品质的分子机制

恩施玉露作为中国传统蒸青绿茶，其香气特征相对较弱，限制了产品发展，而蒸青绿茶香气形成的调控机制尚不明确。本研究旨在通过评估摊放过程中不同光谱和温度处理对香气形成的影响，优化恩施玉露的香气品质。结果表明，黄光（590nm）结合低温（20℃）萎凋处理能显著提升香气品质，使关键香气活性化合物的丰度从26,430 ng/g增加至35,216 ng/g，并促进香叶醇等香气物质积累（12,533.28 ng/g）。其机制与增强糖苷酶活性（128.4 vs. 76.72 U·h/mg蛋白）密切相关，促进了糖苷结合态香气前体的水解与挥发性香气化合物的形成。同时，黄光处理还能有效保留叶绿素含量（1.73 mg/g），维持茶叶的绿色品质。该研究为恩施玉露生产中香气品质的提升提供了有效策略。