研究成果|添加了发酵剂接种的振荡温度发酵条件下低盐浅发酵香肠风味形成机制的研究

本研究针对低盐浅发酵香肠在接种发酵剂（金黄色葡萄球菌SM-75）并采用振荡温度发酵工艺条件下的风味形成机制进行了系统探讨。背景方面，传统发酵香肠风味形成周期长、盐含量高，而低盐浅发酵香肠虽具有发酵周期短、风味独特等优势，但其品质控制及风味形成机制尚不明确。研究目的旨在揭示该工艺下香肠风味物质的动态演变规律及关键代谢网络。通过非靶向代谢组学分析，发现关键风味化合物主要为酯类、醛类和醇类，其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、棕榈酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、苯乙醛和苯乙醇贡献显著。结论指出，在两步振荡温度发酵过程中，热空气发酵阶段增强氨基酸代谢，促进蛋白质分解为游离氨基酸并转化为风味前体（如苯乙醇）；冷空气发酵阶段则有利于脂肪酸降解途径，生成风味物质（如棕榈酸乙酯）。研究重建了低盐浅发酵香肠风味形成的关键代谢网络，为提升其产品质量提供了理论依据和实践指导。