研究成果|构建赋予大曲核心风味与酿造特性的合成土著微生物群

大曲是中国白酒糖化发酵与生香的核心功能菌剂，但传统中高温大曲依赖自然接种，存在菌群复杂、批次稳定性差、易受污染等问题。2024年12月，四川轻化工大学在国际期刊《Food Research International》发表研究，旨在通过构建合成土著微生物群，实现大曲的清洁化、可控化生产。研究建立了清洁型中高温大曲（XQ）的标准化制备工艺，包括筛选核心功能菌株、对小麦进行消毒处理、分段控温发酵等。结果表明，XQ的理论指标（水分、酸度、酶活）均符合优质大曲标准，发酵过程稳定可控；其风味轮廓与传统大曲高度一致，菌群结构更简化可控，碳水化合物转运与代谢功能显著富集。该工艺解决了传统大曲易受污染的问题，为白酒大曲的标准化生产提供了重要的技术支撑和理论依据。