研究成果|结构稳定性主导的风味结合行为：基于多光谱与分子对接技术解析亚麻籽蛋白与醛类 / 吡嗪类物质的互作机制

该研究由中国农业科学院油料作物研究所团队发表，系统探讨了亚麻籽分离蛋白（FPI）与醛类/吡嗪类风味化合物的互作机制。背景方面，亚麻籽蛋白作为植物基乳饮原料具有健康功效，但其与风味物质的结合行为影响产品感官品质，而相关研究尚不充分。研究目的旨在通过多光谱分析、分子对接与分子动力学模拟等多尺度技术，阐明风味物质浓度、分子结构对结合行为的调控规律，揭示蛋白构象变化、荧光猝灭模式及热力学特性。结论表明，不饱和醛类对FPI的结合亲和力强于吡嗪类，氢键与范德华力是主要驱动力，疏水作用协同增强结合稳定性；长链不饱和醛（如(E,E)-2,4-癸二烯醛）结合能力最强。研究为亚麻籽蛋白饮品的风味调控与感官品质提升提供了理论支撑。