食品风味与感官最新进展

背景：食品风味研究是食品科学领域的重要分支，本期综述聚焦于近期在食品风味与感官领域发表的十篇前沿研究，涵盖了从传统发酵食品到新型植物基产品的风味表征、形成机制及品质调控等多个方面。研究目的：各研究旨在揭示不同食品体系中关键风味物质的构成、形成途径及影响因素，并探索通过工艺优化、原料替代或环境调控等手段改善产品风味品质与安全性的可行性。结论：武夷红茶蜜薯香的关键气味物质被鉴定为2-戊基呋喃等五种化合物；豌豆蛋白挤压膨化产品中蛋白含量不超过50%是优化点；混合发酵剂可改善骆驼肉干的贮藏品质与风味；抑霉唑对映体对香蕉香气的影响存在差异；植物源共底物可调控淡豆豉的微生物群落与风味；豆类添加可调节甘酒的糖化与甜味感知；沥青涂层影响双耳陶罐葡萄酒的挥发性轮廓；远红光处理可显著促进茶树茶氨酸积累；广义加性混合模型在分析植物基肉感官属性上优于偏最小二乘回归；柑橘纤维可部分替代磷酸盐改善烤鸡肉肠品质。