北京工商大学郑福平教授等：基于分子感官科学的6种提取方法结合GC×GC-O-TOF MS解析浓香型白酒关键香气成分

背景：浓香型白酒香气复杂，传统单一提取方法难以全面分析其微量气味化合物。研究目的：基于分子感官科学，采用6种提取方法（SPME、SBSE、DHS、LLE、DI、MonoTrap）结合全二维气相色谱-嗅闻-飞行时间质谱（GC×GC-O-TOF MS），系统解析头曲酒的关键香气活性化合物。结论：共鉴定出311种气味化合物，其中133种为香气活性化合物；通过AEDA、OAV以及香气重组与缺失实验，确认己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸、戊酸乙酯、庚酸乙酯、己醛、苯乙醛和丁酸为头曲酒的关键香气活性成分。研究为白酒风味化学解析提供了方法参考和理论指导。