研究成果|脂质组学与风味组学相结合的方法表明，酶法酯交换可提高草鱼（Ctenopharyngodon idella）油储存期间的风味稳定性

草鱼加工会产生大量富含鱼油的内脏副产品，但鱼油在储存中易氧化酸败导致风味变差，限制其高价值利用。本研究采用Lipozyme RML酶法酯交换将草鱼内脏鱼油转化为中长链三酰甘油（MLCT），并在60°C加速氧化条件下评估其对风味和脂质稳定性的影响。通过脂质组学（UPLC-Q-TOF-MS）和风味组学（HS-SPME-GC-MS）分析，发现MLCT的酸值和过氧化值增加幅度显著低于未改性鱼油（MCTLCT）。脂质组学显示MLCT中总脂肪酸、甘油酯等减少极少，甘油三酯、磷脂酰乙醇胺和豆甾醇酯为关键标志物；风味分析表明MLCT和MCTLCT含有较高水平的愉悦风味酯类。研究证明酶法酯交换能有效提高草鱼油储存期间的脂质稳定性和风味品质。