研究成果|废料变美食！GC-MS+GC-IMS破解刺梨渣干燥密码，这种工艺能锁住“维C之王”的香气

刺梨榨汁后产生约50%的果渣，常被低值化处理，造成资源浪费。本研究旨在比较微波干燥（MD）、热风干燥（HAD）、真空微波干燥（VMD）和热泵干燥（HPD）四种热加工方式对刺梨渣挥发性有机化合物（VOCs）的影响。通过电子鼻（E-nose）、HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS联合分析发现，热泵干燥（HPD）能最大程度保留叶醇等关键花果香，并促进生成己醛、乙酸戊酯等新特征香气物质，显著丰富了整体香气轮廓；而微波干燥（MD）导致的风味损失最大。研究从反应动力学角度解释了HPD的温和均匀加热优于MD的剧烈局部加热，为刺梨渣高值化利用于烘焙食品、风味饮料等提供了关键的工艺选择与风味调控策略。