JSFA丨不同干燥方法对罗氏沼虾的理化性质、微观结构及挥发性化合物的影响

本文研究了热风干燥(HAD)、热泵干燥(HPD)、微波真空干燥(MVD)和真空冷冻干燥(VFD)四种方法对罗氏沼虾理化性质、微观结构及挥发性化合物的影响。研究背景是罗氏沼虾因高水分和活性酶而易变质，需要有效的干燥方法。研究目的为比较不同干燥方法的效率和对品质的影响，以指导方法选择。结论表明：MVD干燥效率最高，VFD保留了最高粗蛋白和虾青素含量，但硬度较低；HAD和HPD样品结构致密，VFD形成微小孔隙，MVD形成较大孔隙；VFD在维持蛋白质结构完整性方面更优；所有样品均含1-辛烯-3-醇等关键风味，HAD、HPD和MVD中的吡嗪类赋予烘烤香气。总体而言，MVD是前景较好的脱水方法。