研究成果|浓香型白酒的化学特征与感官感知：区域与品质等级区分及乙醇的调节作用

本研究聚焦浓香型白酒的化学特征与感官感知，旨在揭示不同产区（宜宾与非宜宾）及品质等级（普通级与优质级）基酒的差异，并探究乙醇浓度调节对感官特性的影响。背景上，浓香型白酒虽受消费者青睐，但现有研究对各亚产区风味表征、品质分级标志物及降度工艺的影响认知不足。研究目的为：对比宜宾与其他产区基酒的感官和物质差异，筛选品质分级候选标志物，并探究降度对感官的影响。结论显示：宜宾产区基酒果香清爽，非宜宾产区风味厚重；通过PLS-DA筛选出29种差异化合物用于产地判别。优质基酒显著富集酯类、醇类等花果香贡献物质，普通级酸类物质更高，但感官差异不显著。乙醇稀释至42%vol后，酒精感知增强，果香、涩味等减弱，产区聚类格局弱化，感官与化合物浓度呈非线性关系。本研究为白酒品质分级及降度工艺优化提供了科学依据。