研究成果|探究用发酵糯米酒面团制作的中式馒头风味形成：微生物演替、代谢组学和挥发性物质分析的见解

本研究采用多组学综合策略，探究传统发酵糯米酒面团制作的中式馒头（CSB）的风味形成机制。背景方面，中国馒头因加工温度不同无法像西方面包那样依靠美拉德反应形成烘焙风味，因此增强其自然风味是一个科学挑战。研究目的在于揭示从糯米酒发酵、醪液和液态发酵（MLF）到糯米酒面团发酵的三阶段过程中，微生物演替和代谢动态如何驱动风味形成。结论上，高通量测序显示真菌从根霉属向酿酒酵母属转变，细菌向乳酸菌转变；非靶向代谢组学鉴定出2808种代谢物，其中脯氨酸和乳酸积累为关键差异代谢物，蔗糖显著下降；β-丙氨酸代谢、丙氨酸等代谢以及淀粉和蔗糖代谢是核心通路。MLF阶段促进酯类和酮类生成，如辛酸乙酯、庚酸乙酯和2,3-丁二酮，(E)-2-壬烯醛和2-戊基呋喃为关键香气化合物。该研究综合阐明了微生物演替如何驱动代谢动态，最终塑造CSB的独特挥发性特征。