研究成果|脂质组学揭示碱性氨基酸参与的低钠腌制大黄鱼的脂质氧化与风味形成的关系

本文研究了碱性氨基酸（L-赖氨酸、L-组氨酸、L-精氨酸）参与的低钠腌制大黄鱼脂质氧化与风味形成的关系。背景：传统腌制使用大量氯化钠，但高钠摄入与心脑血管疾病相关，而低钠替代物（如KCl）常带来苦味等不良感官。碱性氨基酸可改善风味并延缓脂质氧化，但现有研究多关注表观指标，缺乏对脂质组成和结构变化的系统分析。研究目的：采用UPLC-TripleTOF-MS/MS脂质组学和SPME-GC-IMS挥发性化合物分析，揭示碱性氨基酸在低钠腌制过程中对脂质降解、氧化及风味贡献的机制。结论：共鉴定1200种脂类，TG和PC为主要成分（>76%）。碱性氨基酸促进TG降解，抑制PL降解，其中L-赖氨酸组TG降解最显著。LOX活性、PV和TBARS值在碱性氨基酸组显著降低，总氧化值排序为LS>C>LS-His>LS-Arg>LS-Lys。鉴定出123种差异脂质代谢物和30种挥发性化合物，C组以酯类为主（32.57%），其余组以醇类为主（34.81%-42.86%）。相关性分析表明，醇、酯与SFA/MUFA组成的TG分子正相关，与PUFA负相关，碱性氨基酸可减少苦味和霉味化合物（如(E)-2-丁烯酸乙酯、苯甲醛），但L-组氨酸可能促进吡啶形成。本研究为碱性氨基酸在低钠腌制肉制品中的应用提供了理论依据。