研究成果|即食酱卤肉制品的风味形成、劣变与保鲜

即食酱卤肉制品（RTE-SBMPs）作为中国传统美食的现代化便捷版本，其风味是核心品质与市场竞争力所在。本文系统梳理了其风味形成途径、劣变机制及保鲜策略：特征风味由调味料与香料奠定基础，并通过加工过程中美拉德-斯特雷克反应、蛋白质与脂质氧化降解、核酸降解等复杂化学反应网络进一步丰富；储存中微生物腐败（胞外酶分解与直接代谢产生异味）和过度氧化（脂质、蛋白质及香料化合物的氧化）是两大核心风味劣变途径；当前保鲜技术涵盖配料配方（天然抗菌剂与抗氧化剂）、卤制与杀菌工艺（新型热加工与非热加工）到包装技术（气调与活性包装）的多维度协同。研究旨在为即食酱卤肉制品的风味精准调控与品质稳定化提供理论支撑，并指向智能化加工、协同栅栏技术及预测模型开发等未来方向，对推动产业工业化升级具有重要意义。