研究成果|盐度对泡菜微生物群落组成和代谢物特征的影响

泡菜作为一种传统发酵食品,盐度对其品质和风味有重要影响。本研究将泡菜样品盐度分别调整为1.4%、1.7%、2.0%、2.2%和2.5%,探究了不同盐度下泡菜发酵过程中pH、酸度、游离糖、游离氨基酸、有机酸及微生物群落的变化。结果表明,低盐度泡菜在发酵初期pH下降迅速,肠膜明串珠菌丰度较高,甘露醇产量也较高;而高盐度泡菜在发酵后期清酒乳杆菌成为优势菌。发酵初期不同盐度泡菜的代谢物组成无显著差异,但从第三周开始代谢物谱发生明显分化。研究证实盐度显著影响泡菜中微生物群落组成和代谢物种类及浓度,可通过调整盐度生产具有不同品质特性的泡菜。