研究成果|酱油中苦味肽的解析：从鉴定到苦味形成机制的研究

本研究背景在于酱油作为全球广泛消费的发酵调味品，其过重苦味会影响消费者接受度，而苦味主要来源于蛋白质降解产生的苦味肽和游离氨基酸。研究目的旨在通过整合肽组学、感官评价、细胞生物学和分子对接技术，系统解析酱油中苦味肽的分子基础，并探究其与苦味受体hTAS2R4的相互作用机制。结论表明，采用乙醇提取和LC-MS/MS鉴定，结合毒性、致敏性等预测筛选出17种苦味肽候选物，感官评价验证其中13种呈苦味，8种能显著增强游离氨基酸的苦味。利用基于HEK-293T细胞的cAMP测定，首次证实FYL和VLY两种肽是hTAS2R4的配体（EC50分别为62.11 µM和199.51 µM）。分子对接揭示这两种肽主要通过疏水相互作用与VAL85、PHE88和PHE62等残基结合。这些发现为酱油苦味形成机制和风味改良提供了理论依据。