JSFA丨热加工条件对牡丹籽仁气味化合物及活性成分的影响

背景：牡丹籽仁因苦味和涩味限制了其在食品中的应用，烘烤作为一种风味提升技术，为改善其感官特性提供了策略。研究目的：探讨热处理对牡丹籽仁气味化合物和生物活性成分的影响，优化加工条件以降低不良风味并调控活性成分。结论：通过响应面法确定最佳处理条件为70℃干燥60分钟后200℃烘焙8分钟，单宁抑制率达63.8%，关键苦味成分芍药苷含量显著降低，风味成分如酯类、醇类和吡嗪类增加。热处理有效减轻苦涩味，并通过影响酚类和黄酮类物质含量增强抗氧化能力，但降血脂和降血糖作用不显著，为牡丹籽仁作为功能性食品成分的工业开发提供理论基础。