研究成果|油炸与非油脂复热对脆皮炸猪肉特征挥发性有机化合物及品质的比较影响

背景：预制菜产业快速发展，脆皮炸猪肉作为代表性中式油炸预制菜，其品质在储运及复热过程中易波动，终端复热方式对最终感官品质具有决定性影响。油炸复热虽能最佳恢复原有风味质地，但会导致油脂二次吸收，增加健康风险，因此需探索更健康的非油脂复热替代方案。研究目的：系统比较油炸复热（DF）与非油脂复热方式（空气炸锅AF、烤箱OV、微波MW）对脆皮炸猪肉营养成分、脂质氧化、蛋白质降解、质构特性及特征性挥发性有机物的影响，并通过多元统计解析各指标间关联性，为开发保持传统风味又更健康的复热方案提供理论依据。结论：确定了最优复热条件；AF在维持相似质地特性的同时实现了脂肪减量，并比DF更能有效保留萜烯类关键风味化合物，带来柑橘、草本和松木香气，但复热时间较长；MW和OV则显著增加硬度，可能影响接受度。研究为脆皮炸猪肉的非油脂替代复热方式提供了科学依据。