研究成果|采用实时直接分析质谱技术研究茶叶在不同温度下释放的挥发性有机化合物

背景：热加工过程显著影响茶叶品质和挥发性有机化合物（VOCs）组成，因此需要有效监测方法。研究目的：本研究旨在建立一种结合可控加热装置与实时直接分析质谱（DART-MS）的在线系统，以实时监测六大茶类在烘焙过程中VOCs的动态释放，并区分茶类和热加工阶段。结论：该方法成功揭示了VOCs释放的四个连续阶段，从初始挥发到美拉德反应充分发展，并基于特征VOC指纹有效区分了不同茶类，同时动态追踪了关键化学转化过程，如美拉德反应产物的温度依赖性形成。多变量统计分析进一步证实了区分效果。该方法无需前处理，具有高可靠性，为理解茶叶化学和优化热加工工艺提供了有力工具。