研究成果|蛋白质组学分析为三种烹饪方法下猪肉中挥发性有机化合物的形成提供了见解

本研究通过蛋白质组学分析，探讨了真空低温烹饪、煎制和烤制三种烹饪方法对藏猪肉中挥发性有机化合物形成的影响。背景：藏猪肉因其独特香气和高营养价值受到关注，但烹饪过程中香气前体的热学特性尚不明确。研究目的：分析不同烹饪方法下蛋白质氧化、肌红蛋白含量及美拉德反应的变化，揭示挥发性有机化合物的生成机制。结论：煎制和烤制导致较高的蛋白质氧化和挥发性有机化合物水平，而真空低温烹饪氧化应激较低；蛋白质组学证实脂质相关蛋白、肌红蛋白降解等过程在挥发性有机化合物生成中起关键作用，为优化猪肉加工技术提供了依据。