研究成果|米酒糟在提升牛肉干品质中的应用：微生物群落演替、风味特征及质地的协同改善

背景：发酵牛肉干是一种传统食品，但其生产依赖自然发酵，易导致品质不稳定。米酒糟作为传统发酵产物，含有丰富的微生物群落，但其在干肉制品中的应用机制尚不明确。研究目的：本研究旨在阐明米酒糟发酵提升牛肉干品质的机制，重点关注风味形成和质地改良。结论：添加米酒糟显著改善了牛肉干的品质。它通过调节微生物群落，加速蛋白质水解，增加游离氨基酸和可溶性肽，从而改善质地；同时，挥发性化合物种类增加，尤其是酯类，丰富了风味。此外，脂质氧化受到抑制，延长了保质期。代谢组学分析表明，这些改善与氨基酸和脂质代谢途径的变化相关。